Có nhiều loại nấm phổ biến, được phân loại thành nấm ăn được, nấm ăn được (có điều kiện ăn được sau khi nấu chín) và nấm độc. Để phân biệt nấm ăn được với nấm gây hại cho sức khỏe, cần nghiên cứu đặc điểm của từng loài, môi trường sống và thời gian xuất hiện của chúng.
Tên và hình ảnh các loại nấm ăn được
Nấm ăn được bao gồm các loại nấm được thu hái ngoài tự nhiên hoặc được trồng để sử dụng trong ẩm thực. Hầu hết đều có hương vị dễ chịu, đặc trưng, và một số thậm chí còn được coi là đặc sản. Nấm ăn được rất bổ dưỡng, giàu vitamin và giúp tiêu hóa nhanh. Chúng bao gồm:
- nấm thông;
- nấm boletus;
- viên sữa nghệ tây;
- cây russula;
- nấm;
- nấm bơ;
- Nấm hương.
Trước khi hái nấm, việc biết tên các loài nấm ăn được là chưa đủ; điều quan trọng là phải nghiên cứu kỹ hình ảnh và mô tả của chúng để tránh mắc sai lầm trong rừng.
Nấm Porcini
Nấm này thuộc chi Boletus. Chúng dễ dàng được phân biệt bởi các đặc điểm sau: mũ nấm rộng (đường kính trung bình 15-30 cm) và thân nấm dày, hình thùng. Mũ nấm có bề mặt ngoài nhẵn và có chất nhờn khi thời tiết ẩm ướt.
Màu sắc của thân cây có thể thay đổi từ vàng đến tím. Đường kính thân cây có thể đạt tới 25 cm. Ở cây non, màu sắc của thân cây có thể dao động từ trắng đến nâu đỏ. Có thể thấy một mạng lưới các gân màu sáng ở mặt trên của thân cây.
Thịt nấm săn chắc, có mùi thơm nhẹ khi còn sống. Thịt nấm non có màu trắng, trong khi thịt nấm già có màu hơi vàng. Nấm không đổi màu khi bị cắt hoặc vỡ. Màng tế bào màu trắng hoặc hơi vàng dễ dàng tách khỏi mũ nấm. Các lỗ chân lông nhỏ và tròn. Dấu bào tử màu nâu ô liu. Bào tử có hình thoi, kích thước thường đạt 15,5 x 5,5 µm.
Bạn có thể quan tâm đến:Nấm thông "sống" trong các khu rừng hỗn giao, thường chọn những khu vực có nhiều rêu và địa y. Mỗi loài có môi trường sống đặc trưng riêng. Ví dụ, nấm bạch dương có thể được tìm thấy trong các lùm cây bạch dương và ven rừng, nấm thông trong rừng thông, và nấm vân sam trong rừng linh sam. Thời điểm hái nấm tốt nhất là từ cuối tháng 6 đến đầu tháng 10.
Nấm Boletus
Nấm Boletus là một chi thuộc họ Boletaceae. Nấm Boletus gồm một thân to và mũ nấm tròn lớn. Mũ nấm sờ vào mềm như nhung, khô và nhẵn, đường kính đạt 25 cm. Kích thước thân nấm thay đổi tùy theo phân loài, trung bình từ 3-18 cm. Thân nấm to và nhiều xơ. Nấm thường có màu vàng hoặc nâu.
Thịt nấm boletus có màu vàng chanh nhạt, chuyển sang màu xanh hoặc đỏ khi cắt. Màng bào tử có màu ô liu hoặc vàng nhạt, bào tử hình tròn. Bột bào tử có nhiều màu sắc khác nhau.
Borovki phân bố rộng rãi trong các khu rừng lá kim và rụng lá có khí hậu ôn đới. Chúng có thể mọc thành từng đàn hoặc đơn lẻ. Chúng thường được tìm thấy dưới các cây như thông, vân sam, sồi và trăn.
Nấm mồng gà
Nấm sữa nghệ tây thuộc chi Lactarius. Chúng được sử dụng trong nấu ăn và được đánh giá cao vì hương vị tuyệt hảo; một số loài được coi là đặc sản. Tên của chúng phản ánh hình dáng bên ngoài: quả thể thường có màu cam, đỏ hoặc vàng. Màu sắc này có được nhờ beta-carotene, sau đó được chuyển hóa thành vitamin A.
Mũ sữa nghệ tây được tìm thấy trong các khu rừng hỗn giao và dễ dàng được tìm thấy ngay cả dưới một lớp lá thông. Đường kính trung bình của mũ tròn là 7-18 cm. Bề mặt của mũ trơn, đặc biệt dính vào mùa mưa. Mũ sữa nghệ tây non có hình lồi, nhưng theo thời gian, hình dạng của chúng thay đổi: các cạnh nhô lên, tạo thành một cái phễu ở giữa.
Thân rỗng, cao không quá 10 cm. Thịt quả dày và nhẹ, có vị cay nồng và hương thơm ngọt ngào do có nước sữa. Lớp vỏ ống mỏng, hơi nhô ra khỏi bề mặt thân và khó tách rời.
Mũ sữa nghệ tây phổ biến trong rừng thông và vân sam, thường mọc dưới lớp lá kim rụng. Chúng hiếm khi được tìm thấy vào mùa khô, nhưng xuất hiện nhiều hơn vào mùa mưa. Vụ thu hoạch mũ sữa nghệ tây bắt đầu vào tháng 7, với vụ thu hoạch bội thu nhất vào tháng 8.
Russula
Những loại nấm này thuộc họ RussulaHầu hết các loài đều ăn được, mặc dù một số có thể có vị đắng. Chúng không được ăn sống do có khả năng gây kích ứng niêm mạc. Mũ nấm Russula có hình cầu, nhưng dần dà dẹt hoặc trở thành hình phễu. Các cạnh của mũ có thể có sọc hoặc gân. Mũ được bao phủ bởi một lớp da khô, mờ, dễ tách khỏi phần thịt.
Hình dạng mang cá Russula khác nhau tùy loài. Chúng có thể có chiều dài không đều, với các cạnh cùn hoặc nhọn. Một đặc điểm chung của mang ở tất cả các loài là độ giòn và màu sắc, từ vàng đến nâu đất.
Thân cây Russula nhẵn, hình trụ, và hiếm khi dày ở gốc. Tùy thuộc vào loài, chúng có thể rỗng hoặc đặc. Kích thước trung bình là 4-7 cm. Thịt quả có thể giòn hoặc xốp và không đổi màu khi cắt. Bột bào tử có màu trắng.
Nấm Russula mọc ở vùng khí hậu ôn đới, gần nhiều loại cây: thông, bồ đề, dương và bạch dương. Chúng có thể được tìm thấy thành từng nhóm trên đất cát và ẩm. Nấm Russula xuất hiện vào mùa xuân, nhưng mùa thu hoạch là vào tháng Tám và tháng Chín.
Nấm
Nấm thuộc họ Agaricaceae và được trồng trên khắp thế giới. Chúng có tầm quan trọng kinh tế lớn và được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn. Nấm chứa các axit amin thiết yếu, bao gồm cysteine và methionine. Một số loài được sử dụng để sản xuất kháng sinh.
Kích thước của nấm champignon rất khác nhau tùy theo loài, từ 5 đến 25 cm. Mũ nấm dày, nhẵn, có thể có màu trắng tinh hoặc nâu với vảy sẫm màu. Mang nấm rất sẫm màu, giúp phân biệt nấm champignon với các giống nấm độc, có mang không sẫm màu.
Bạn có thể quan tâm đến:
Thân nấm nhỏ và nhẵn, thịt nấm màu nhạt, chuyển sang màu vàng khi bẻ ra và tiếp xúc với không khí. Mùi thơm đặc trưng. Nấm có lớp màng mỏng, để lại dấu vết trên thân nấm.
Nấm có thể được tìm thấy ở thảo nguyên, đồng cỏ và các khoảng đất trống. Chúng chủ yếu mọc trên đất màu mỡ, giàu mùn và cũng có thể được tìm thấy trên vỏ cây chết. Nấm có thể được thu hoạch từ đầu tháng 5 đến cuối mùa hè.
Nấm hương
Nấm hương là một loại nấm, được tìm thấy rộng rãi và thường được sử dụng trong ẩm thực và y học ở Trung Quốc và Nhật Bản. Mũ nấm có hình bán cầu, đường kính không quá 20 cm. Bề mặt mũ nấm khô và mịn như nhung khi chạm vào, có màu cà phê và thường nứt nẻ.
Mang rất mỏng và trắng, sẫm màu khi ấn vào. Thân thẳng, dài trung bình 15 cm. Lá có màu be hoặc nâu nhạt và có tua rua rõ rệt. Thịt quả mọng và đặc, có mùi thơm cay nồng đặc trưng. Bào tử hình elip, màu trắng.
Nấm hương thường được bán dưới dạng khô, sau đó ngâm và dùng trong nấu ăn. Các đặc tính có lợi của nấm hương bao gồm ngăn ngừa các bệnh về đường hô hấp và cải thiện tuần hoàn máu.
Butterlets
Butterlets Chúng là loại nấm ống ăn được, được đặt tên theo bề mặt trơn của mũ nấm. Một đặc điểm nổi bật là lớp vỏ dính, dễ bóc. Mũ nấm có thể lồi hoặc phẳng. Thân nấm bơ nhẵn, đôi khi còn sót lại một lớp màng mỏng.
Bạn có thể quan tâm đến:Thịt nấm bơ có màu nhạt, chuyển sang màu xanh hoặc đỏ khi cắt. Bột bào tử có màu vàng. Nấm bơ phổ biến trong rừng lá kim và mọc ở vùng khí hậu ôn đới.
Các loại nấm có thể ăn được có điều kiện
Các loài có thể ăn được bao gồm các loài chỉ có thể ăn được sau khi đun nóng hoặc chế biến theo cách khác:
- ngâm;
- sôi;
- luộc bằng nước sôi;
- sấy khô.
Chỉ những sinh vật non mới thích hợp để chế biến; những sinh vật già hơn, có thể ăn được, không được sử dụng làm thực phẩm do nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao. Các loài này bao gồm:
- hàng;
- áo mưa;
- nấm mồ;
- người vắt sữa.
Hàng
Nấm thanh lương trà ăn được Chúng dễ dàng được phân biệt bằng màu sắc mũ nấm. Nếu mũ nấm không màu vào ban ngày và có mùi hăng, hãy tránh xa. Mũ nấm ăn được có màu đỏ, tím và xám. Đường kính mũ nấm trung bình là 15 cm. Cuống nấm Trichis nhẵn, dày ở gốc và được bao phủ bởi một lớp bột. Bào tử nấm thuôn dài và thường không màu. Bột bào tử có thể có màu trắng hoặc nâu.
Nấm Tricholoma mọc chủ yếu trong rừng thông và có thể tìm thấy trong công viên và vườn. Nấm đầu tiên xuất hiện vào tháng 5, và vụ thu hoạch chính vào đầu tháng 8. Trước khi nấu, nấm Tricholoma nên được ngâm trong nước và luộc chín.
Bạn có thể quan tâm đến:Áo mưa
Đặc điểm phân biệt áo mưa – một quả thể khép kín. Mũ nấm và thân nấm không thể tách rời, nấm có hình cầu hoặc hình trứng. Bề mặt của nấm mềm, đôi khi có gai nhỏ, màu vàng hoặc trắng.
Bạn có thể quan tâm đến:Thịt quả màu trắng và mềm, nhưng dần khô theo thời gian, chuyển thành dạng bào tử. Nấm Puffball phổ biến ở đồng cỏ, bãi đất trống và rừng lá kim. Chỉ những quả non, được thu hoạch ở những khu vực xa cơ sở sản xuất và đường cao tốc, mới thích hợp để nấu ăn.
Nấm Morel
Nấm Morel khác biệt Nấm Morel có quả thể lớn, xốp. Chiều cao trung bình của chúng là 25 cm. Mũ nấm khá khác thường so với các loại nấm khác: chúng có hình thuôn dài, có thể cao tới 15 cm và dính chặt vào thân. Thân nấm Morel rỗng. Thịt của tất cả các loại nấm Morel đều rất mềm và dễ vỡ, không có mùi thơm hay hương vị đặc trưng.
Nấm Morel xuất hiện vào đầu tháng Tư và phát triển trong thời gian ngắn—2-3 tuần. Chúng thường mọc gần cây dương, ở những nơi đất ẩm, trên một lớp lá rụng từ năm ngoái. Nấm Morel phải được luộc chín trước khi nấu.
Cây bông tai
Nấm ăn được có điều kiện được đặt tên như vậy vì phần thịt nấm có màu trắng sữa, chảy ra khi bị bẻ gãy. Mũ nấm non phẳng và lồi, có màu xám, tím hoặc nâu. Phần này được ăn vì thân nấm rất dai. Thân nấm cao khoảng 10 cm và có hình trụ. Thịt nấm sữa giòn và có vị cay.
Bạn có thể quan tâm đến:
Nấm mũ sữa được tìm thấy trong rừng sồi, bạch dương và rừng hỗn giao. Mùa thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 10. Thông thường, chỉ những nấm mũ sữa lớn mới được ăn.
Nấm không ăn được và nấm độc phổ biến
Nấm không ăn được là những loại nấm có mùi nồng, khó chịu và vị đắng. Do đó, chúng không thích hợp để tiêu thụ. Nấm không ăn được không gây ngộ độc, nhưng có thể gây khó tiêu. Ngược lại, nấm độc chứa độc tố. Những loại nấm này được chia thành hai loại: loại gây ngộ độc thực phẩm và loại có độc tính gây chết người.
Russula có vị chát và giòn
Nấm russula ăn da có mũ hình phễu, đường kính lên đến 9 cm. Các cạnh của mũ có gân và tù. Bột bào tử màu trắng. Thịt nấm russula có thể có màu trắng hoặc hồng nhạt; nó rất đắng và cay, đó là lý do tại sao nó không được dùng để nấu ăn. Khi ăn phải, nó có thể gây khó chịu cho dạ dày.
Rau răm giòn có đặc điểm nổi bật là kích thước nhỏ và màu sắc đa dạng, từ tím nhạt đến vàng nhạt. Mang của rau răm thưa, thân cứng và hình trụ. Thịt rau răm giòn, có mùi thơm ngọt nhưng rất đắng, vì vậy không được dùng để nấu ăn. Ăn rau răm sống có thể gây ngộ độc đường tiêu hóa.
Mạng nhện
Hầu hết các loại mạng nhện đều không ăn được. và độc. Một số loài chứa độc tố tác dụng chậm. Các triệu chứng ngộ độc chỉ xuất hiện sau một tuần, khi việc điều trị đã thất bại. Mặc dù một số mũ mạng nhện được coi là ăn được, nhưng không nên ăn chúng do nguy cơ cao nhầm lẫn với các loài có độc.
Thể quả của mũ nhện bao gồm một mũ hình cầu và một thân hình trụ. Mũ thường có màu đất son, đôi khi có màu nâu hoặc đỏ sẫm. Màng trinh có dạng phiến, với các mang rủ xuống và dày đặc. Mũ nhện có thể có bề mặt nhớt hoặc khô. Chúng được tìm thấy trong các khu rừng lá kim.
Nấm Tinder
Nấm Tinder là sinh vật hình thành trên gỗ, đặc trưng bởi một quả thể phát triển, nằm ngang, sống lâu năm. Nấm Tinder có đặc điểm là phần thịt rất dai, dễ vỡ nhưng có mùi thơm dễ chịu. Loại nấm này có thể phát triển rộng tới 50 cm.
Nấm đa lỗ không được coi là loại nấm độc chết người, nhưng không được dùng để nấu ăn vì phần thịt của chúng dai.
Bạn có thể quan tâm đến:Nấm giả trông giống như nấm ăn được
Có một số loại nấm giả có thể bị nhầm lẫn với nấm ăn được do hình dáng khá giống nhau. Chúng bao gồm:
- Nấm chanterelle giả. Có thể phân biệt nấm chanterelle ăn được với nấm chanterelle ăn được bằng hai đặc điểm: hình dạng và màu sắc của mũ. Nấm chanterelle giả có mũ tròn, hình phễu với các cạnh nhẵn, trong khi nấm chanterelle thật có các cạnh tua rua. Nấm chanterelle giả có màu vàng nhạt, trong khi nấm chanterelle ăn được có màu cam đậm.
Nấm mỡ giả - Nấm mật ong giả. Mũ nấm có màu sắc rất rực rỡ, từ vàng đến đỏ sẫm, trong khi nấm ăn được có màu nâu nhạt. Bạn cũng có thể phân biệt chúng bằng mùi và không có diềm xếp nếp. Nấm không ăn được có mùi đất, trong khi nấm thật có mùi nấm dễ chịu.
Nấm mật ong giả - Nấm trông giống nấm. Nấm mũ tử thần có thể bị nhầm lẫn với nấm nút hoặc nấm russula. Để tránh nhầm lẫn, hãy kiểm tra phần mang. Nấm nút có phần mang sẫm màu, trong khi nấm mũ tử thần có phần mang sáng màu. Tuy nhiên, nấm russula không có "váy" trên thân.
Mũ tử thần - Nấm bơ giả. Loại nấm này khá hiếm và có thể phân biệt với nấm bơ thật bằng phần gốc dày lên. Hơn nữa, nếu lớp màng trên mũ nấm không giãn ra khi bóc ra thì chắc chắn đó là nấm giả.
Nấm ruồi đỏ
Nấm ruồi Thuộc họ nấm đảm (Basidiomycetes) và nổi bật giữa các loại nấm khác với mũ nấm phẳng màu đỏ tươi đặc trưng, điểm xuyết những vảy trắng như bông. Phần thịt của nấm ruồi có màu trắng, bên dưới lớp da có màu cam nhạt. Mang của nấm ruồi rất nhiều, rộng tới 1,2 cm. Thân nấm thẳng, gốc nấm dày. Phần trên có một vòng màng treo lơ lửng.
Môi trường sống chính của nấm này là đồng cỏ, cánh đồng, rừng rụng lá và rừng lá kim. Nấm ruồi là một loại quả độc, nhưng hiếm khi gây tử vong do ăn phải. 3-5 cây nấm có thể chứa một liều độc gây chết người. Trong một số trường hợp khác, ăn phải nấm ruồi chỉ gây ra các vấn đề về tiêu hóa.
Nấm mồ mùa thu
Nấm Morel là một loại nấm có túi. Tên gọi của chúng xuất hiện vào đầu mùa thu. Mũ nấm có hình dạng khác thường, thường dài không quá 10 cm, với các nếp gấp và bề mặt nhung.
Thân rỗng có kích thước từ 3 đến 10 cm. Thịt nấm có sụn và không có mùi đặc trưng. Khi còn sống, nấm mồ mùa thu có độc tính chết người, và nếu chế biến không đúng cách hoặc không được xử lý trước khi nấu, nó có thể gây ngộ độc nếu ăn phải.
Người nói chuyện bằng sáp và trắng
Nấm nói sáp có màu trắng như tuyết và một nốt sần nhỏ ở giữa mũ. Các cạnh của mũ lượn sóng và lộn ngược. Nấm nói sáp cao 5 cm và rộng 3-4 cm. Chúng thường được tìm thấy trong đất chua. Mùa của chúng là tháng 7-8. Nấm không ăn được, và khi ăn phải, nó gây chóng mặt, nôn mửa, thậm chí có thể tử vong.
Cây bạch đàn trắng có hình dạng mũ sáp khác biệt: mũ hơi lõm với mép rủ xuống. Thân cây dày, đạt độ dày 8 cm. Thịt quả mọng nước, dễ vỡ vụn, có thể có mùi thơm trái cây. Loài cây này được tìm thấy trong rừng hỗn giao và rừng vân sam, nhưng xuất hiện với số lượng nhỏ và không phải năm nào cũng có.
Cây cỏ xơ
Nấm vảy là loại nấm thuôn dài, mũ nấm hình chuông với một củ ở giữa. Mép mũ nấm bị rách, màu sắc có thể là vàng hoặc nâu. Thịt nấm có vị trung tính nhưng có mùi khó chịu. Thân nấm dài, mỏng và đặc, cùng màu với mũ nấm. Nấm vảy mọc từ tháng 7 đến tháng 10.
Mũ tử thần
Nấm độc là một loại nấm độc chết người thuộc họ nấm ruồi. Nghiêm cấm hái nấm, vì chúng có thể gây ngộ độc ngay cả với những cây nấm gần đó chỉ bằng một cú chạm nhẹ. Nấm có mũ nấm màu xanh lục với bề mặt xơ, đường kính lên tới 15 cm. Thịt nấm màu trắng và có mùi trung tính. Nấm già có mùi ngọt khó chịu. Thân nấm hình trụ và dày ở gốc.
Những người hái nấm thiếu kinh nghiệm thường nhầm lẫn nấm mũ tử thần với nấm champignon và nấm russula. Để tránh nhầm lẫn, hãy nhớ rằng nấm champignon sẽ sẫm màu theo thời gian, trong khi nấm russula không có volva hay vòng.
Bạn có thể quan tâm đến:Quy tắc an toàn cho "săn bắn im lặng"
Để tránh hái nấm độc và ngăn ngừa ngộ độc, hãy làm theo các khuyến nghị sau:
- Không hái nấm mọc gần nhà máy, đường cao tốc hoặc đường ray xe lửa.
- Không cắt nấm già, nấm sâu cũng như những loại nấm mọc gần nấm độc.
- Không ăn nấm sống.
- Đừng hái những loại nấm mà bạn nghi ngờ là ăn được, hoặc tốt hơn nữa là đừng chạm vào chúng.
- Cắt bỏ toàn bộ phần thân nấm: điều này sẽ giúp bạn xác minh rằng nấm không có độc.
- Thu hoạch nông sản trong giỏ đan để giữ nông sản tươi lâu hơn.
- Không được chạm vào nấm độc và hãy sử dụng găng tay để bảo vệ bản thân khỏi tiếp xúc ngoài ý muốn.
- Không cho trẻ em chạm vào bất kỳ loại nấm nào nếu không có sự cho phép của người lớn.
Trả lời các câu hỏi thường gặp
Do sự đa dạng của các loại nấm, điều quan trọng là phải học cách nhận biết và chỉ thu thập những loại nấm bạn biết rõ. Bằng cách tìm hiểu mô tả về các loài nấm khác nhau và nắm vững quy tắc "săn nấm thầm lặng", bạn có thể an toàn thu hoạch được một vụ mùa bội thu và chế biến nhiều món ăn từ nấm.
Nấm sò có lợi ích và tác hại gì đối với con người (+27 ảnh)?
Phải làm gì nếu nấm muối bị mốc (+11 ảnh)?
Những loại nấm nào được coi là nấm ống và mô tả của chúng (+39 ảnh)
Bạn có thể bắt đầu hái nấm mật ong ở khu vực Moscow vào năm 2021 khi nào và ở đâu?