Mô tả về nấm russula và hình dạng của chúng (+23 ảnh)?

Mùa nấm cao điểm là vào mùa thu, nhưng đến tháng 7, cả rừng rụng lá và rừng lá kim đều rực rỡ sắc màu của những chiếc mũ nấm, thường được gọi là russula. Có rất nhiều thông tin trái chiều về loại nấm này, đặc biệt là về độ an toàn của chúng.

Dấu hiệu và đặc điểm đặc trưng của nấm

Nấm Russula rất dễ tìm vì chúng không ẩn náu trong cỏ, dưới gốc cây hoặc ngụy trang thành màu lá rụng, không giống như nấm sữa, nấm bơ và nhiều loại nấm khác.

Ngoại hình và hình ảnh

Trước hết, phần nắp thanh lịch (thường mờ và khô, đôi khi nứt) với nhiều màu sắc khác nhau bắt mắt:

• hồng;
• màu đỏ;
• trắng;
• màu vàng;
• màu xanh lá;
• màu tím;
• màu xanh da trời;
• màu nâu;
• quả cam.

Bức ảnh bên dưới cho thấy các loại phổ biến: màu thực phẩm, màu đất son và màu xanh lá cây.

Mũ nấm non có hình bán cầu, sau đó phẳng hơn hoặc hình phễu. Màu sắc rực rỡ của mũ nấm có thể phai dần khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời hoặc bị mưa rửa trôi.

Một mô tả chi tiết hơn sẽ cung cấp một ý tưởng hoàn chỉnh về diện mạo:

• thân hình trụ, nhẵn (màu trắng hoặc có màu) dài tới 10 cm và dày tới 4 cm;
• đáy mũ được trang trí bằng các tấm ghép, thường dày và giòn, có màu sắc thay đổi từ trắng sang vàng;
• Các mẫu vật non có thịt màu trắng, trong khi các mẫu vật già hơn có thịt màu xám và nâu.

Hình thái học

Những loại nấm này được gọi là Russula trong tiếng Latin (bắt nguồn từ "màu đỏ") và thuộc họ Russulaceae. Chi Russulaceae có 275 loài, trong đó khoảng 60 loài được tìm thấy trong các khu rừng ở Nga. Nhiều loài có đặc điểm hình thái tương tự nhau, nhưng cũng có thể khác nhau về các đặc điểm hình thái sau:

• kích thước mũ (từ 2 đến 20 cm);
• hình dạng của mép nắp (nâng lên, gập xuống);
• viền cạnh (lượn sóng, có gân, gồ ghề, mịn);
• mức độ tách lớp da khỏi phần thịt mũ (dễ dàng, lên đến một nửa, dọc theo mép);

  

• màu sắc của mũ và mang;
• hình dạng của thân cây (thường nhẵn, đôi khi dày hoặc nhọn ở gốc);
• màu sắc của chân (thường là màu trắng, đôi khi là màu be, hồng, xám);
• bản chất của bề mặt thân cây (nhẵn, mịn như nhung);
• vị của cùi (ngọt, đắng);
• màu sắc của bột bào tử (trắng, kem, vàng).

Nơi phân phối

Chúng mọc trên mọi lục địa trừ Nam Cực, nhưng thường được tìm thấy nhiều nhất ở các khu rừng rụng lá có khí hậu ôn đới, nơi chúng thường thích sống cộng sinh với cây cối:

• gỗ sồi;
• cây sồi;
• cây bạch dương;
• cây dương;
• cây alder.

Một số loài (như Russula nở hoa) mọc trong rừng lá kim ẩm ướt. Loài đất son có thể đào hang trong rêu hoặc lớp phủ thực vật trong rừng.

Sự tiêu thụ

Chưa có sự đồng thuận về khả năng ăn được của những loại nấm này do sự đa dạng về loài và truyền thống văn hóa của các quốc gia. Các nhà khoa học Nga tự tin khẳng định rằng tất cả các loài nấm họ Russula đều có thể ăn được, ít nhất là ở một mức độ nào đó, trong khi nhiều nhà nghiên cứu nấm học phương Tây lại cho rằng họ nấm này có độc.

Người dân Pháp và Đức tránh hái nấm này vì cho rằng chúng hoàn toàn không thích hợp để ăn. Điều này có thể là do nấm Russula mayrii, một loại nấm phổ biến trong rừng sồi và rừng lá kim ở châu Âu và châu Mỹ, có vị cực kỳ khó chịu và gây kích ứng đường tiêu hóa.

Hầu hết nấm russula được phân loại là nấm loại ba, nghĩa là chúng có hương vị khá nhưng không đặc biệt giàu vitamin và khoáng chất. Ngoại lệ:

• Russula Mayri đã đề cập ở trên và loại cay nồng, thuộc loại thứ tư do có vị cay nồng và tác động tiêu cực đến niêm mạc dạ dày;
• Nấm russula trắng có nhiều điểm chung với nấm sữa thật và thuộc loại thứ hai, là loại nấm russula ngon nhất và tốt cho sức khỏe nhất.

Các giống Russula

Họ nấm này cực kỳ đa dạng, và gần một nửa số nấm được tìm thấy trong rừng là nấm russula. Người hái nấm thiếu kinh nghiệm có thể gặp khó khăn trong việc xác định loại nấm mình tìm thấy. Dưới đây, chúng ta sẽ xem xét một số giống nấm phổ biến nhất, mà một khi đã tìm thấy, chúng có thể được tin cậy nhờ chất lượng ẩm thực tuyệt vời của chúng.

Màu xanh lá

Loài nấm này có đặc điểm là mũ nấm màu xanh nhạt, kích thước khoảng 10 cm, phần giữa màu nâu hoặc vàng lõm. Nấm có hương vị dễ chịu, hơi ngọt và thịt nấm chắc.

Nó rất hiệu quả và là một trong những phương pháp phổ biến nhất. Không nên nhầm lẫn với mũ tử thần, điểm khác biệt chính giữa chúng là có một chiếc nhẫn trên thân mũ tử thần.

Lượn sóng

Nó còn được gọi là nấm đen tím vì mũ nấm màu đỏ thẫm với phần giữa màu đen. Nấm non có màu xanh xám và vị chua, nhưng khi trưởng thành, chúng trở nên rất ngon, ngọt và thơm.

Một ưu điểm nữa là mật độ cao, giúp nấm không bị phân hủy trong quá trình vận chuyển.

Đồ ăn

Đặc điểm nổi bật của loài này là lớp vỏ mỏng, chỉ dài khoảng 1-2 mm so với mép mũ, để lộ phần thịt và mang. Màu sắc có thể dao động từ hồng đến đỏ pha nâu hoặc tím.

Giống ăn được này có thân khá dày và thấp. Giống này rất ngon và phù hợp với mọi loại hình chế biến ẩm thực.

Quy tắc thu thập

Thời điểm tốt nhất để hái nấm Russula là vào tháng Tám hoặc đầu tháng Chín. Lúc này nấm đã đủ chín nhưng không quá chín. Tránh hái nấm ven đường; hãy đi sâu vào rừng, nơi không khí trong lành hơn.

Hầu hết nấm russula đều rất giòn, vì vậy bạn nên chọn những loại nấm cứng hơn (đã thảo luận ở trên) hoặc thu hoạch chúng một cách cực kỳ cẩn thận, nhẹ nhàng gỡ nấm ra khỏi cỏ, cẩn thận loại bỏ cành và vận chuyển mà không bị rung.

Phân biệt nấm giả và nấm không ăn được

Một số loại nấm russula có thể trông giống nấm độc và không ăn được. Như đã đề cập ở trên, nấm russula xanh trông giống nấm độc, nhưng không có "váy" (một vòng màng ở đỉnh thân) và một khối phồng ở phía dưới.

Nấm ruồi đỏ già, có vảy trắng rụng, có thể bị nhầm lẫn với nấm Russula đỏ. Chúng có thể được phân biệt bằng cách không có phần thân dày ở gốc và có một vòng trắng ở đỉnh.

Các loài russula sau đây cũng được coi là loài giả:

• đỏ như máu;
• có mùi nồng (thường có màu tím sẫm với phần giữa màu đen và cuống màu hồng);
• nồng (màu đỏ tươi với mùi thuốc lá đặc trưng);
• đen.

Các giống giả có thể được phân biệt bằng cách không bị sâu phá hoại, màu sắc sặc sỡ và mùi khó chịu. Chúng không độc, nhưng có vị đắng, hăng.

Tính chất hữu ích và hạn chế sử dụng

Họ nấm này có những đặc tính có lợi sau:

• chứa vitamin B2, PP, C, sắt, phốt pho, magie, kali;
• là nguồn cung cấp protein;
• kết hợp hàm lượng calo thấp (15 kcal/100 g) và giá trị dinh dưỡng cao;
• không tích tụ bức xạ so với các loại khác;
• loài cây có mùi hăng này có đặc tính ức chế tụ cầu khuẩn;
• Một loại enzyme có hoạt tính cao gọi là russulin được lấy từ cây russula glabra để sản xuất pho mát.

Chống chỉ định sử dụng cho những nhóm người sau:

• trẻ em dưới 7 tuổi;
• người cao tuổi;
• mắc các bệnh về đường tiêu hóa.

Công thức nấu ăn và tính năng nấu ăn

Những loại nấm này có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau:

• chiên rán;
• dập tắt;
• để nấu (ví dụ, nấu súp);
• muối;
• khô.

Công thức nấm russula chiên với hành tây đã được kiểm chứng qua thời gian rất ngon. Để thực hiện công thức này, bạn cần:

• 0,5 kg nấm;
• 2 củ hành tây;
• 5 tép tỏi;
• bơ;
• 1 thìa canh nước cốt chanh;
• gia vị và thảo mộc cho vừa ăn.

Rau củ được thái nhỏ và xào nhanh trong dầu ở lửa vừa. Thêm nấm thái lát, nước cốt chanh và gia vị vừa ăn. Tất cả được trộn đều và xào trên lửa lớn.

Trả lời các câu hỏi thường gặp

Những loại nấm này gợi lên nhiều câu hỏi, từ cách giải thích tên gọi cho đến cách chế biến. Dưới đây là câu trả lời cho những câu hỏi thường gặp nhất:

Nấm Russula rất năng suất, có thể phát triển đến tận sương giá cuối mùa. Chúng rất ngon, thích hợp để ngâm chua và chứa nhiều vitamin. Tuy nhiên, nấm Russula rất giòn và dễ hỏng, lại có vị đắng, khiến chúng không được nhiều người hái nấm ưa chuộng. Tuy nhiên, việc chọn đúng giống nấm có thể giải quyết được vấn đề này.