Hàm lượng đường trong nho theo từng loại và phụ thuộc vào những yếu tố nào, bảng

Hàm lượng đường trong nho không chỉ là con số phản ánh độ ngọt của quả; nó còn là một chỉ số quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của vụ thu hoạch và tiềm năng sử dụng lâu dài. Lượng đường tích lũy quyết định liệu một giống nho có phù hợp để làm rượu vang hảo hạng, nho khô thơm hay dùng tươi hay không. Hàm lượng đường chịu ảnh hưởng của một loạt các yếu tố phức tạp, từ giống nho và khí hậu đến thành phần đất và cách chăm sóc. Hiểu được những sắc thái này sẽ giúp bất kỳ người làm vườn và người trồng nho nào có được một vụ thu hoạch với chất lượng chính xác, hoàn toàn phù hợp với mục tiêu của họ.

Chúng ta hãy làm rõ một số khái niệm

Có những chỉ số về "hàm lượng đường" hoặc "tích tụ đường", rất quan trọng trong việc xác định chất lượng nguyên liệu thô cho quá trình chế biến tiếp theo. Hàm lượng đường trong các chỉ số này bao gồm glucose và fructose, mặc dù khi bắt đầu thu hoạch, các chất khác như galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose và các chất khác cũng tích tụ trong quả. Trung bình, hàm lượng đường dao động từ 13-28%, chỉ một số giống đạt 40% khi chín quá. Chất lượng thu hoạch và việc sử dụng sau này phụ thuộc vào hàm lượng đường.

Đọc thêm

Các giống nho Muscat ngon nhất: Mô tả và hình ảnh

Trong số các giống nho, nho Muscat chiếm một vị trí đặc biệt; chúng là dòng nho quý tộc của thế giới rượu vang. Rất có thể, đó là…

 

Khi mô tả một giống nho, nồng độ đường trung bình được tính đến, nhưng trên thực tế, nó có thể dao động tùy thuộc vào điều kiện chín, đất đai, lượng mưa và ánh nắng. Quả nho đạt độ ngọt cao nhất vào những ngày cuối trước khi thu hoạch. Đối với rượu vang để bàn, quả nho được hái khi chín hoàn toàn, đối với rượu sâm panh, quả nho được hái sớm hơn một chút, và đối với rượu vang tráng miệng, quả nho được hái muộn hơn một chút, để nho chín quá.

Hàm lượng đường phụ thuộc vào những yếu tố nào?

Chỉ số này phụ thuộc vào giống và đặc điểm của nó. Ngoài ra, cần xem xét một số yếu tố khác có ảnh hưởng chung đến hương vị và hàm lượng đường:

• loại đất (độ chua, độ ẩm, mật độ, thành phần khoáng chất);
• vị trí địa lý (khí hậu, lượng mưa, độ cao);
• mức độ bức xạ mặt trời (chỉ số bức xạ mặt trời);
• gần các nguồn nước;
• trình độ công nghệ nông nghiệp.

Khu vực đang phát triển

Nhiệt độ trung bình hàng năm và số ngày nắng ở vùng trồng nho càng cao thì hàm lượng đường trong quả càng cao. Các vùng châu Á, Trung Á và ven biển là những vùng lý tưởng cho khí hậu này, vì thời tiết ấm áp thúc đẩy quá trình chín tốt hơn và hàm lượng đường trong nho cũng cao hơn. Trung bình, các giống nho được trồng ở đây có hàm lượng đường khoảng 30-32%. Cũng cần lưu ý rằng địa hình đồi núi ảnh hưởng tích cực đến hương vị và độ ngọt của nho. Núi non che chắn gió mạnh và mưa lớn, giúp giữ được hương vị thơm ngon của vụ thu hoạch.

Thành phần đất

Nho có thể phát triển trên bất kỳ loại đất nào, nhưng hương vị, hàm lượng đường và kích thước chùm nho sẽ rất khác nhau ngay cả trong cùng một giống. Do đó, điều quan trọng là phải cân nhắc một số yếu tố giúp thu hoạch được quả ngọt hơn. Tốt nhất nên tránh trồng nho rượu trên đất đen, vì hàm lượng nitơ cao sẽ khiến thân cây phát triển mạnh và cây nho phát triển yếu. Đất hỗn hợp - đất cát, đất thịt pha cát, đất thịt pha sét và đất sét - với bùn, đá và chất hữu cơ là tốt nhất. Điều quan trọng là đảm bảo đất thoát nước tốt và không để nước đọng.

Cung cấp nước

Để có một vụ thu hoạch tốt Với hàm lượng đường cao, điều quan trọng là phải xem xét các đặc điểm cụ thể của loại cây trồng này khi tưới nước. Các điều kiện tối ưu bao gồm tưới nước định kỳ trong quá trình phát triển thân và lá và không tưới nước trong quá trình chín của chùm nho trước khi thu hoạch. Điều quan trọng là phải duy trì sự cân bằng để cây nhận đủ độ ẩm nhưng không bị hạn hán hoặc ngập úng. Độ ẩm quá cao sẽ dẫn đến quả mọng bị ngập úng mà không có hương vị rõ rệt; độ ẩm không đủ sẽ dẫn đến quả mọng ngọt vẫn nhỏ. Nếu mực nước ngầm không sâu hơn 6 mét và lượng mưa hàng năm ít nhất là 400 mm, vườn nho có thể không cần tưới bổ sung. Ở những vùng khí hậu khô hơn hoặc có nguồn nước ngầm rất sâu, sẽ cần một hệ thống tưới bổ sung. Trung bình, độ ẩm của đất nên được duy trì ở mức 70-75% để đạt được độ ngọt mong muốn.

Xác định hàm lượng đường

Hàm lượng đường được xác định bằng thiết bị bổ sung, chẳng hạn như tỷ trọng kế hoặc khúc xạ kế. Đối với các mẫu hỗn hợp, cần khoảng 3 kg nho hoặc 1 kg thịt quả để phân tích hóa học bằng phương pháp chuẩn độ thể tích trực tiếp. Để đảm bảo kết quả phân tích được tính trung bình trên toàn bộ vườn nho, quả phải được hái từ các gốc nho khác nhau, bao gồm cả những gốc nho mọc ở gốc, ngọn và giữa thân nho. Nếu lấy mẫu tại vườn nho, cần sử dụng khúc xạ kế tại hiện trường. Các phép đo được thực hiện ba lần trong 15 ngày trước khi thu hoạch, mỗi lần năm ngày. Khi nho đạt độ chín kỹ thuật, các mẫu được lấy hàng ngày. Để có được các chỉ số khách quan về hàm lượng đường trung bình, phải lấy ít nhất 10 mẫu tại mỗi địa điểm.

Các loại đường

Có ba loại đường chính: glucose, fructose và sucrose. Glucose là loại ít ngọt nhất, sucrose ngọt hơn một chút (ngọt hơn 1,45 lần), và fructose là loại ngọt nhất (cao hơn glucose 2,2 lần). Tỷ lệ các chất này trong quả thay đổi khi chín. Sucrose dần hình thành trong lá và thân xanh, sau đó, khi quả bắt đầu hình thành, glucose xuất hiện trong phần cùi, ban đầu chiếm khoảng 80% tổng lượng đường. Chỉ khi quả chín, hàm lượng fructose mới tăng lên, đạt tỷ lệ xấp xỉ 50/50 so với glucose. Nếu cây quá chín, hàm lượng fructose sẽ tăng khi thu hoạch do mất độ ẩm dư thừa.

Đường sucrose trong trái cây thấp hơn đáng kể so với các chất chứa đường chính; hàm lượng đường sucrose phụ thuộc trực tiếp vào lượng ánh sáng mặt trời và nhiệt lượng nhận được trong quá trình hình thành thân. Hàm lượng đường sucrose cao hơn một chút ở các giống được trồng ở Mỹ. Tùy thuộc vào giống, hàm lượng đường sucrose dao động từ 0,04-0,4% ở một số giống, và từ 1,23-10,7% ở những giống khác.

Khi quả mọng chuyển màu và có vị ngọt, đường sẽ dần phân hủy, tạo ra axit hữu cơ. Khoảng 90-95% axit là axit tartaric và malic, mặc dù axit glycolic, citric, oxalic, succinic và các loại axit khác cũng có mặt với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.

Bảng hàm lượng đường trong nho

Để xác định xem cần thêm hoặc giảm lượng đường hoặc axit, bạn cần kiểm tra hàm lượng đường và độ axit trong dịch nha. Việc này đòi hỏi phải có thêm thiết bị. Tuy nhiên, ở nhà, những thiết bị này không phải lúc nào cũng có sẵn, vì vậy bảng giá trị trung bình cho từng loại có thể đóng vai trò tham khảo:

Độ chín của nho và sản xuất rượu vang

Không có ngày thu hoạch cụ thể nào. Có quá nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ chín và thời điểm thu hoạch - đặc điểm giống nho, khí hậu, lượng nắng và lượng mưa trong năm, và mục đích sử dụng nho thu hoạch. Nho trắng hay nho đen, thích hợp để làm rượu vang khô, rượu vang để bàn hay rượu vang tráng miệng, cần nhiều nho hơn hoặc chất lượng nho tốt hơn - tất cả những yếu tố này đều thay đổi đáng kể thời điểm thu hoạch.

Không thể xác định độ chín bằng hình thức bên ngoài, và ngay cả các xét nghiệm đường huyết thường xuyên cũng không cung cấp một bức tranh toàn cảnh. Nếu vườn nho rộng lớn, đôi khi, để tránh nguy cơ mất toàn bộ vụ thu hoạch, việc thu hoạch sẽ bắt đầu sớm hơn một chút để đảm bảo tất cả các quả đều được hái. Khả năng mưa cũng phải được tính đến, vì nó sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, làm tăng thêm kết cấu loãng của nho. Các đồn điền nhỏ hơn, coi trọng chất lượng cao hơn, có thể ủ nho lâu hơn để đạt được hàm lượng đường cao hơn và sử dụng chúng làm rượu vang tráng miệng.

Mỗi loại rượu vang có những thông số riêng, được xác định bởi hàm lượng đường và độ axit. Mỗi giống nho và vùng miền khác nhau có những chỉ số riêng về độ chín hoàn toàn:

• đối với rượu vang trắng để bàn, lượng đường nên là 16-18%, độ axit là 7-9%;
• đối với đường đỏ, 17-19% là đủ, với độ axit là 7-8%;
• đối với nho tráng miệng, mức độ yêu cầu là 20-22% với độ axit là 6-7% (đối với các chỉ số như vậy, nho được giữ trên cành lâu hơn một chút, chờ đến khi chín quá);
• Để sản xuất rượu sâm panh, người ta thu hoạch quả trước khi chúng đạt đến độ chín kỹ thuật một chút để chúng không bị quá ngọt.

Đọc thêm

Nho không hạt: Các giống, cách nhân giống, ưu và nhược điểm

Trong họ nho lớn, quả mọng không hạt nổi bật hơn cả. Người làm vườn rất coi trọng các giống nho…

 

Khí hậu càng nóng và khô, việc thu hoạch càng sớm, thường là khi quả vẫn còn hơi xanh. Ở các vùng phía Bắc, quả cần nhiều thời gian hơn để đạt được độ ngọt mong muốn. Tuy nhiên, đừng để nho quá chín, nếu không bạn sẽ có loại rượu vang quá mạnh và gắt.

Độ axit và hàm lượng đường

Ngoài đường, nho còn chứa nhiều loại axit, trong đó có hai loại phổ biến nhất: tartaric và malic. Tỷ lệ phần trăm của chúng rất quan trọng đối với các nhà sản xuất rượu vang, vì sự thay đổi về hàm lượng có thể tạo ra hương vị hoàn toàn khác biệt, mang lại nét quyến rũ độc đáo cho một số loại rượu vang. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các giống nho trắng. Trung bình, mức độ này nên nằm trong khoảng 7-10 g/lít, ngoại trừ các loại rượu vang đặc sản. Một số nhà sản xuất rượu vang chú trọng hơn đến độ pH (hydrogen peroxide), dao động từ 2,7 đến 3,7. Độ pH biểu thị sự hiện diện của các axit không bay hơi ảnh hưởng đến hương vị, trong khi độ axit tổng thể đo lường tất cả các axit có thể có, bao gồm cả những axit bay hơi theo thời gian.

Axit tartaric và axit malic có những đặc tính hoàn toàn khác nhau: axit tartaric mềm mại và có hương vị dễ chịu, trong khi axit malic lại gắt và gắt, mang lại vị đậm đà cho đồ uống trẻ. Các thương hiệu nổi tiếng có hàm lượng axit malic cao là: Pinot NoirMalbec. Trong sản xuất rượu vang, có một khái niệm gọi là "năm thu hoạch", một phần phụ thuộc vào hàm lượng axit malic trong nho tại thời điểm đó. Mùa hè càng lạnh, hàm lượng axit malic càng cao, đồng nghĩa với việc vụ thu hoạch sẽ kém chất lượng, và ngược lại. Trong rượu vang đỏ, axit malic được chuyển hóa thành axit lactic, làm dịu hương vị tổng thể.

Phần kết luận

Hàm lượng đường và độ axit là hai biến số quan trọng quyết định thời điểm bắt đầu thu hoạch và thời điểm sử dụng nho sau này. Mặc dù có những tiêu chuẩn được thiết lập cho một giống nho nhất định, nhưng chúng thay đổi hàng năm tùy thuộc vào lượng mưa, ánh nắng và các yếu tố khác. Các nhà sản xuất rượu vang xác định thành công của mùa vụ bằng cách phân tích các thông số này và so sánh chúng với những năm trước.