Nghe có vẻ ngạc nhiên, nhưng việc làm sạch nấm thông cũng có những quy tắc và sắc thái riêng, không chỉ khi chúng được hái. Có một số quy tắc ẩm thực nhất định phải tuân theo. Làm sạch nấm thông không khó, nhưng bạn cần cẩn thận. Đây là cách duy nhất để đảm bảo an toàn và tận dụng tối đa món nấm boletus trong tương lai của bạn.
Đặc điểm của loài
Nấm thông được coi là loại nấm thượng hạng về mặt hương vị, có thành phần dinh dưỡng quý giá và phần thịt trắng, dày, không bị thâm khi cắt hoặc nấu chín.
Mũ nấm có màu nâu, sáng tối tùy theo tuổi, sờ vào mềm như nhung, đường kính 7-30 cm, và trong điều kiện khí hậu đặc biệt thuận lợi, có thể cao tới nửa mét. Khi còn non, mũ nấm có hình bán cầu, dần dần thẳng ra theo tuổi.
Thân cây dài tới 12 cm, và ở một số loài khổng lồ, lên tới 25 cm. Độ dày từ 7-10 cm. Hình dạng của thân cây là hình trụ, đôi khi có hình thùng hoặc hình gậy. Màu sắc có thể là trắng hoặc nâu, và đôi khi có thể nhìn thấy một họa tiết lưới mịn.
Loại nấm này được tìm thấy ở hầu hết các châu lục và ưa ẩm, ấm nên có thể xuất hiện vào cả tháng 5 và mùa thu, tùy thuộc vào thời tiết.
Cây mọc ở mọi loại rừng: lá kim, rụng lá và hỗn giao. Cây cộng sinh, tạo thành nấm rễ cộng sinh với sồi, thông, vân sam, linh sam, bạch dương, trăn và dương. Cây không kén đất và có thể mọc trên cát, rêu và địa y. Do đó, lá thông, mảnh lá khô, cát và rêu có thể được tìm thấy trên cây tuyết tùng thu thập được, tùy thuộc vào vị trí.
Bạn có thể quan tâm đến:Quy tắc chung để làm sạch nấm porcini
Bất kể nấm thông được sử dụng như thế nào, nhiều bước sau khi hái nấm trong rừng đều giống nhau đối với tất cả mọi người. Do đó, có một số quy tắc chung:
- Điều đầu tiên cần nhớ: việc làm sạch tất cả các loại nấm là việc cấp bách, việc đầu tiên cần làm khi trở về sau một "cuộc săn lùng lặng lẽ". Nấm Boletus có phần thịt khá đặc, nhưng quá trình phân hủy diễn ra đồng đều ở tất cả các loài. Do đó, người hái nấm lý tưởng nhất là nên có 3-4, tối đa 5 giờ, để hoàn thành công việc mà không bị thất thoát.
Nấm thu thập - Việc làm sạch nấm sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều nếu bạn không chỉ sử dụng dao mà còn có các dụng cụ hỗ trợ: bàn chải đánh răng cũ và giẻ lau.
- Quá trình làm sạch bắt đầu bằng việc loại bỏ các mảnh vụn lớn: lá cây, lá thông, v.v. Nếu có thời gian, bạn thậm chí có thể làm việc này ngay trong rừng, trước khi cho nông sản vào giỏ. Ở nhà, bạn có thể dùng chổi hoặc vải để quét sạch càng nhiều mảnh vụn càng tốt.
- Giặt giũ. Bạn có thể ngâm thịt trong nước muối tối đa 15 phút để loại bỏ các hạt nhỏ và côn trùng bám vào các nếp gấp. Cách này sẽ loại bỏ hoàn toàn cát, nếu không chúng sẽ bám vào răng khi nấu và làm hỏng tổng thể món ăn.Nhớ!Điều quan trọng cần lưu ý là trong hầu hết các trường hợp, nước có hại cho thân nấm; thân nấm nhanh chóng hấp thụ độ ẩm, trở nên lỏng lẻo và mất đi một số chất dinh dưỡng quý giá. Do đó, điều quan trọng là phải rửa nấm thật nhanh, loại bỏ hết bụi bẩn.
- Tiếp theo, hãy dùng dao cắt bỏ phần thừa: những vùng thâm đen, vỏ cuống, đặc biệt là phần gốc, và nếu thấy có lỗ sâu đục ở đó, hãy cắt bỏ một phần quả thể. Thao tác này không chỉ loại bỏ các mảnh vụn cơ học mà còn cả vi khuẩn. Nếu vỏ hoặc phần thịt quả dễ bong ra, hãy loại bỏ luôn; rất có thể quả đã bắt đầu hỏng, nghĩa là không còn gì ngon nữa.
- Sau đó, rửa sạch nấm bằng nước sạch, cho vào rổ hoặc đặt lên thớt để hong khô.
Bạn có thể quan tâm đến:Những điều tinh tế khi làm sạch trước khi chiên và luộc
Nấm boletus có hương vị đặc biệt ngon khi chiên, cũng như trong các món súp nổi tiếng, trông giống như thịt trắng, mà không bị mất màu khi nấu chín.
Tại nhà, thân nấm được chọn cho mục đích này sẽ được làm sạch các mảnh vụn trên bề mặt bằng lưỡi dao, loại bỏ bất kỳ lá thông và lá cỏ nào còn dính, và cạo sạch đất trên thân nấm. Sau đó, chúng có thể được rửa sạch. Nếu nấm được thu hoạch ở vùng đất cát, hoặc chẳng hạn, vào thời điểm trời mưa, chúng có thể bẩn hơn bình thường. Trong những trường hợp như vậy, nên ngâm nấm trong nước 15 phút, dùng vật gì đó đè lên để đảm bảo ngâm hiệu quả - việc ngâm này sẽ loại bỏ cát và các hạt đất.
Sau khi rửa sạch nấm porcini dưới vòi nước chảy, hãy cho nấm vào rây để ráo nước. Tiếp theo, dùng dao loại bỏ phần thịt nấm còn sót lại, cạo sạch cuống nấm, cắt lại phần gốc nấm, kiểm tra xem có sâu không và loại bỏ các đốm đen trên thịt nấm.
Trước khi chiên, bạn có thể rửa sạch nấm đã chuẩn bị bằng nước sôi. Đây là bước rửa cuối cùng, loại bỏ cặn bẩn và diệt khuẩn. Sau đó, để ráo nước và phơi khô. Vậy là nấm đã sẵn sàng để sử dụng trong công thức chiên yêu thích của bạn.
Bạn cũng có thể dùng nước sôi để nấu. Vì nấm thông là sản phẩm chất lượng cao (trừ khi chúng được hái ở những vùng bị ô nhiễm phóng xạ hoặc hóa chất), nên không cần phải luộc chúng trước khi nấu, như thường thấy ở các loại nấm chất lượng thấp.
Chuẩn bị đông lạnh và sấy khô
Quy tắc chung khi sấy khô và đông lạnh chỉ khác nhau ở một điểm: tránh tiếp xúc với nước. Điều này có nghĩa là không rửa nhanh, chứ đừng nói đến việc ngâm. Để loại bỏ bụi bẩn triệt để, hãy dùng khăn ẩm thay vì nước, thấm nhẹ để bám dính tốt hơn, hoặc dùng bàn chải - mua ở cửa hàng kim khí, hoặc thậm chí là bàn chải đánh răng cũ.
Trình tự như sau:
- Đầu tiên, loại bỏ hết các mảnh vụn lớn khỏi mũ và thân, cạo sạch phần rễ bằng dao;
- loại bỏ tất cả các mảnh vỡ bắt đầu thối rữa hoặc bị sẫm màu vì lý do nào đó;
- cắt lại, nhìn vào bên trong thân cây, đây thường là nơi sâu bệnh bắt đầu xâm nhập; loại bỏ phần quả thể bị sâu ăn mất;
- cạo chân bằng dao như là hành động kết thúc cuối cùng.
Cuối cùng, bạn có thể lau lại bề mặt một lần nữa bằng vải (vải mới, không phải vải đã dùng lúc đầu để vệ sinh) và bắt đầu cắt trước khi sấy khô hoặc đông lạnh.
Làm sạch nấm porcini trước khi ngâm và ướp
Nấm nhỏ, chắc thường được chọn để đóng hộp. Nấm boletus được chọn lọc sẽ được chải sạch để loại bỏ các mảnh vụn và đất lớn trong rừng, sau đó rửa sạch trong 10-20 phút, liên tục thay nước, hoặc thậm chí ngâm trong nước muối có pha thêm axit citric hoặc giấm. Quá trình này phục vụ hai mục đích:
- Để đảm bảo nấm giòn khi chế biến theo công thức đúng cách, chứ không phải khi làm từ cát, nước sẽ loại bỏ cát khỏi mọi vết nứt trên quả thể;
- Việc rửa sạch và ngâm thường xuyên trong muối và axit sẽ tiêu diệt vi khuẩn tiềm ẩn, đặc biệt nguy hiểm trong quá trình ngâm lạnh, khi nấm không được luộc trước khi đóng hộp.
Sau khi rửa sạch, bước cuối cùng bao gồm cắt bỏ những phần đáng ngờ, đốm đen hoặc hư hỏng, làm sạch cuống và loại bỏ phần thịt dễ bong ra. Kết quả cuối cùng là một quả thể màu trắng, sẵn sàng để ngâm hoặc ướp.
Bạn có thể quan tâm đến:Trả lời các câu hỏi thường gặp
Hái nấm boletus là một thú vui thực sự, vì mọi người đều trân trọng giá trị của chúng và vui mừng với "chiến lợi phẩm" mình "bắt được". Để đảm bảo bạn thích thú khi làm sạch nấm, điều quan trọng là phải tìm hiểu bí quyết và hiểu được lợi ích của từng bước.
Nấm sò có lợi ích và tác hại gì đối với con người (+27 ảnh)?
Phải làm gì nếu nấm muối bị mốc (+11 ảnh)?
Những loại nấm nào được coi là nấm ống và mô tả của chúng (+39 ảnh)
Bạn có thể bắt đầu hái nấm mật ong ở khu vực Moscow vào năm 2021 khi nào và ở đâu?
Valeri Mishnov
Tôi luôn ngạc nhiên khi thấy những cây nấm còn nguyên cuống được kéo ra khỏi rừng. Hồi nhỏ, bà tôi dạy chúng tôi chỉ hái phần mũ của tất cả các loại nấm. Ngay cả những cây nấm trắng cũng không nên có gốc to hơn ngón tay. Đừng hái những cây già có viền xanh, ngay cả khi chúng không có sâu. Bà học được điều này từ các nữ tu trong sân (chi nhánh) của Tu viện Novo-Devichy, nơi bà theo học từ năm 10 đến 17 tuổi. Và các nữ tu không phải là những kẻ ngốc hoàn toàn. Nữ tu viện trưởng của sân đó là góa phụ của Bá tước Belokopytov - chính là người chị mà Leo Tolstoy đã gặp trước khi ông qua đời. Ý tôi là phụ nữ thời đó không được dạy việc nhà.