Cả người hái nấm lão luyện lẫn người mới bắt đầu đều thích hái nấm sữa. Những cây nấm này mọc thành từng cụm khá lớn, vì vậy nếu bạn thấy một cây, hãy quan sát kỹ hơn. Có một số loại nấm sữa: nấm vàng, nấm tiêu, nấm dương, nấm đen và nấm sống. Nhiều đầu bếp gia đình thích ngâm nấm sữa vì nó đơn giản và ngon, nhưng điều quan trọng cần nhớ là nấm sữa được coi là có thể ăn được, vì vậy điều quan trọng là phải biết cách sơ chế đúng cách trước khi ngâm.
Đặc điểm và công dụng của nấm
Nấm sữa trắng (nấm sữa thật) được coi là loại nấm ngon nhất để ngâm chua. Nấm có mũ hình ống, xòe rộng, phần giữa lõm xuống theo thời gian. Mũ nấm có thể đạt đường kính 20 cm. Thịt nấm màu trắng. Phần nước sữa chuyển sang màu vàng khi cắt ra.
Nấm mũ sữa đen (Nigella) có mũ tròn màu xanh lá cây đậm hoặc nâu vàng. Bề mặt mũ ẩm với các cạnh cong vào trong. Đôi khi có thể nhìn thấy các vòng tròn đồng tâm trên mũ. Thịt nấm màu trắng. Khi được muối, loại nấm này chuyển sang màu rượu vang.
Nấm sữa thịt giàu carbohydrate, protein và khoáng chất, dễ tiêu hóa. Nấm sữa nấu chín được khuyến khích sử dụng trong nhiều chế độ ăn uống khác nhau do hàm lượng protein cao. Nấm sữa cũng chứa các chất có lợi khác:
- vitamin B và D;
- caroten;
- axit ascorbic;
- phốt pho;
- canxi;
- magiê.
Ăn những loại quả này có tác dụng có lợi cho hệ thần kinh, tăng cường miễn dịch và cải thiện chức năng của các cơ quan tạo máu. Trong y học dân gian, nấm sữa thường được dùng để điều trị các vấn đề về thận và sỏi tiết niệu.
Chuẩn bị và chế biến nấm sữa
Để ngâm nấm đúng cách tại nhà, trước tiên nấm phải được sơ chế và chuẩn bị để ngâm. Đầu tiên, hãy phân loại và loại bỏ cẩn thận bất kỳ nấm bị hư hỏng hoặc sâu nào. Nếu một vùng nhỏ của quả thể bị ảnh hưởng, có thể cắt tỉa đến phần thịt khỏe mạnh và loại bỏ bất kỳ mảnh vụn nào. Những cây nấm bị nhiễm bẩn nặng nhất có thể được làm sạch bằng bàn chải mềm. Nếu đất bám sâu, hãy ngâm nấm trong vài giờ.
Sau khi làm sạch, rửa sạch nấm và thái lát theo công thức. Khi ngâm mũ nấm, tốt nhất nên giữ lại phần thân và dùng để làm trứng cá muối.
Bước tiếp theo trong quá trình chuẩn bị muối chua là ngâm. Đừng quên bước này, nếu không nấm sữa sẽ bị đắng. Nấm dại nên được ngâm hoàn toàn trong nước lạnh. Nấm sẽ nổi lên trên mặt nước, nhưng bạn có thể dùng nắp đậy và vật nặng nhẹ đè lên nấm. Ngâm nấm sữa trong ba ngày, thay nước hai lần một ngày.
Nấm đã ngâm được rửa sạch 3-4 lần. Nếu chỉ có ít nấm, tốt nhất nên rửa sạch từng cây một.
Cách ngâm nấm sữa cho mùa đông tại nhà
Có hai cách ngâm nấm cho mùa đông: ngâm lạnh và ngâm nóng. Với nhiều công thức đa dạng, chắc chắn mỗi bà nội trợ sẽ tìm được cách phù hợp nhất với mình.
Nóng
Ngâm nóng mất ít thời gian hơn ngâm lạnh. Phương pháp này được sử dụng khi điều kiện không thích hợp để ngâm lâu. Phương pháp này đòi hỏi phải luộc nấm sữa.
- Trái cây đã rửa sạch được để trong rây để loại bỏ nước thừa.
- Cho 1 thìa muối, 20 hạt tiêu đen, 10 hạt đậu Jamaica, 2-3 tép đinh hương và một vài lá nguyệt quế vào một chiếc nồi sạch cho mỗi 1 lít nước.
Chuẩn bị nấm - Bình đựng nước muối phải lớn vì đây là nơi để ngâm nấm sữa.
- Sau khi nước muối sôi, cho trái cây đã luộc vào nồi và đun sôi trong 10-15 phút.
- Nhấc hộp ra khỏi bếp và thêm rễ cải ngựa và một vài tép tỏi cho vừa ăn.
Quá trình ướp muối - Phải đặt một vật nặng lên trên để quả thể được bao phủ hoàn toàn bằng nước muối và không tiếp xúc với không khí.
- Chuyển chảo đến nơi mát mẻ và để ở đó trong một tuần.
- Sau thời gian này, trái cây được cho vào lọ vô trùng và đổ đầy nước muối.
- Thêm dầu hướng dương vào từng lọ để tránh không khí lọt vào, sau đó đậy chặt nắp lọ.
Nấm sữa muối nóng
Các hộp đựng hỗn hợp nấm được chuyển đến nơi thoáng mát trong khoảng 40 ngày. Sau 1-1,5 tháng, món ăn sẽ sẵn sàng.
Lạnh lẽo
Ngâm lạnh cần thời gian ngâm lâu vì phương pháp này không cần nấu. Ngâm nhanh thì không thể, vì thời gian ngâm phải kéo dài đến 72 giờ. Để chuẩn bị 5 kg nấm sữa, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:
- 500 g muối;
- ô thì là;
- lá anh đào, nho đen và cải ngựa;
- tỏi tươi.
Đầu tiên, quả thu hoạch được làm sạch tạp chất và rửa sạch. Quả sạch được ngâm trong nước lạnh, đậy nắp lại và đặt trong hầm trong ba ngày. Trong thời gian ngâm, cần thay nước 2-3 lần một ngày. Sau khi ngâm, bắt đầu ngâm:
- Nấm đã ngâm được rắc muối và xếp thành từng lớp trong hộp đựng với phần mũ hướng xuống dưới.
- Mỗi lớp được phủ bằng lá, thì là và tỏi băm nhỏ.
- Đậy kín hộp đựng bằng vải và bày phần rau xanh còn lại ra.
- Đặt một vật nặng phù hợp lên trên và đưa thùng chứa ra hầm trong một tháng.
Nhiệt độ phòng bảo quản dưa chua phải dưới 16°C. Nấm có thể ăn được sau hai tháng.
Trong một thùng
Để muối dưa thu hoạch trong thùng gỗ, hãy chuẩn bị những nguyên liệu sau:
- 1 kg nấm luộc;
- 50 g muối ăn;
- lá nho và lá cải ngựa;
- gia vị được thêm vào cho vừa ăn.
Ngâm nấm đã rửa sạch trong 24 giờ, thêm một chút muối vào nước trước khi ngâm. Trong thời gian này, thay nước hai lần. Rửa sạch nấm sữa đã ngâm và cho vào nước sôi. Sau khi nước sôi, luộc khoảng 5 phút rồi cho vào rây để ráo nước. Xếp hỗn hợp nấm thành từng lớp vào thùng, rắc muối, gia vị và lá thơm lên từng lớp. Phủ lớp cuối cùng bằng vải thưa và dùng vật nặng đè lên.
Với gia vị
Để muối 5 kg nấm, hãy chuẩn bị những nguyên liệu sau:
- 200 g muối ăn;
- 10 lá lý chua đen và anh đào;
- 5 nhánh thì là;
- 5 lá cải ngựa;
- 10 hạt đậu đen và đậu Jamaica;
- 5 lá nguyệt quế.
Lót đáy hộp sâu bằng lá và vài nhánh thì là. Xếp các loại trái cây đã chuẩn bị thành từng lớp dày khoảng 10 cm. Rắc đều hỗn hợp gia vị lên từng lớp. Phủ một lớp lá lên hộp và dùng vật nặng đè lên. Món ăn có thể thưởng thức sau 1,5 tháng.
Trong lá bắp cải
Để chế biến nấm sữa theo công thức này, bạn cần ngâm nấm trong hai ngày. Sau khi ngâm, hãy chuẩn bị các nguyên liệu sau:
- 5 kg nấm;
- 5 lít nước;
- 300 g muối ăn;
- 100 g thì là tươi;
- 20 lá nho và anh đào;
- 10 lá bắp cải;
- 1 củ tỏi.
Mỗi tép tỏi được cắt thành hai hoặc ba miếng. Thì là được rửa sạch và thái nhỏ. Nấm được xếp thành từng lớp trong hộp, mỗi lớp được phủ bằng lá bắp cải, lá anh đào và lá lý chua. Sau đó, chúng được rắc muối, tỏi và thì là. Đặt một vật nặng lên trên và nấm được ủ trong hầm trong 60 ngày.
Công thức các món ăn sử dụng nấm sữa muối
Món nấm với cà chua tươi là món khai vị tuyệt vời cho bàn tiệc ngày lễ. Món ăn không chỉ đẹp mắt mà còn rất ngon.
Để chuẩn bị, bạn cần những nguyên liệu sau:
- 0,5 kg cà chua cứng;
- 4 muỗng canh bơ thực vật;
- 3 củ hành tây;
- 0,2 kg phô mai feta;
- trứng;
- 0,5 cốc kem chua;
- 5 muỗng canh nấm sữa muối;
- rau mùi tây, muối và hạt tiêu – vừa ăn.
Cắt bỏ phần đầu và bỏ phần thịt cà chua. Cho thịt cà chua, 2 thìa bơ thực vật và hành tây băm nhỏ vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn thành sốt cà chua. Cho phô mai feta băm nhỏ, hạt tiêu và nấm ngâm thái nhỏ vào bát trứng đã đánh tan.
Hỗn hợp thu được được đặt giữa những quả cà chua. Phần bơ thực vật còn lại được phết lên trên và nước sốt đã chuẩn bị được rưới lên trên. Món ăn được ướp muối và đặt vào lò nướng để om ở lửa vừa. Trước khi dọn ra, món ăn được rưới kem chua và trang trí với rau thơm.
Trả lời các câu hỏi thường gặp
Nấm sữa là một phát hiện tuyệt vời cho bất kỳ người hái nấm nào. Loại quả này rất lý tưởng để làm mứt mùa đông, nên việc ngâm nấm cũng khá dễ dàng. Chỉ cần làm theo tất cả các hướng dẫn, bạn có thể chiêu đãi gia đình một món nấm thơm ngon và bổ dưỡng.
Nấm sò có lợi ích và tác hại gì đối với con người (+27 ảnh)?
Phải làm gì nếu nấm muối bị mốc (+11 ảnh)?
Những loại nấm nào được coi là nấm ống và mô tả của chúng (+39 ảnh)
Bạn có thể bắt đầu hái nấm mật ong ở khu vực Moscow vào năm 2021 khi nào và ở đâu?
Tatiana
Tôi thực sự muốn làm rõ ý bạn trong bước 4 của phương pháp ngâm chua: "Cho TRÁI CÂY ĐÃ LUỘC vào nước sôi."
Và một điểm nhỏ nữa. Tôi luôn muối nấm bằng phương pháp lạnh, nhưng sau khi muối, tôi để nấm ở nhiệt độ phòng trong ba ngày. Tốt nhất là để nấm lên men một chút. Như vậy, nấm sẽ ngon hơn. Sau đó, tôi cho nấm vào tủ lạnh và bảo quản ở đó.