Họ Nấm Agaricaceae, một phân nhóm của ngành Nấm đảm (Basidiomycetes), chiếm một vị trí quan trọng trong giới nấm. Cho đến gần đây, tất cả các thành viên của chi này đều được xếp chung vào họ Nấm Agaricales. Hầu hết các thành viên của chi này đều có quả thể hàng năm, thường mọng nước, hoặc ít phổ biến hơn là dai. Những loại nấm này mọc ở các khoảng đất trống, rừng cây và đồn điền. Một số loài có thể được tìm thấy trong cây lá kim và trên đá sa thạch.
Có rất nhiều loại nấm độc, và để tránh bị lừa trong "cuộc săn lùng thầm lặng" của mình và chỉ thu thập được những loại nấm agaric ăn được, bạn cần nghiên cứu kỹ ảnh và tên của những loại nấm này.
Nấm phiến mỏng bao gồm nấm mũ sữa nghệ tây, nấm mật ong, nấm sữa, nấm thanh lương trà, nấm russula và nấm champignon. Những loại nấm này chủ yếu ra quả vào mùa thu, do thời kỳ kết trái mạnh mẽ của chúng. Mũ nấm có thể rất đa dạng về màu sắc: trắng, vàng, xám, nâu và thậm chí là xanh lục.
Đặc điểm đặc trưng của loài
Một đặc điểm phân biệt nấm phiến với nấm xốp là màng bào tử chứa bào tử, bao gồm các phiến tỏa tròn kéo dài từ thân đến mép. Hình dạng mũ nấm đa dạng, trông giống như một hình nón ngược, thay đổi theo thời gian phát triển. Mũ nấm có thể có hình đệm, hình nằm, hình chuông, hoặc có củ hoặc lõm, tùy thuộc vào loài. Quả thể có cấu trúc mỏng manh, không giống như các loại nấm xốp tương tự.
Thân cây bao gồm một số lượng lớn sợi nấm - những sợi mỏng như sợi chỉ, được xếp rất khít với nhau. Chúng thường có hình trụ và rỗng, mặc dù sự kết hợp giữa phần rỗng và phần đặc ít phổ biến hơn.
Thông thường, trong giai đoạn đầu sinh trưởng, thân nấm được kết nối với mũ nấm bằng một lớp màng mỏng, thường có màu trắng. Khi sinh trưởng, lớp màng này sẽ vỡ ra, tạo thành một vòng đặc trưng trên thân nấm. Vòng này đóng vai trò là đặc điểm phân biệt cho cả nấm ăn được (ví dụ: nấm mật ong, nấm mũ vành) và nấm độc (nấm ruồi, nấm mũ tử thần).
Một đặc điểm nổi bật của một số loại quả dạng phiến là có nước chảy ra khi cắt. Chất lỏng này có màu trắng sữa hoặc trong suốt, đặc và loãng, có vị hơi đắng, có thể loại bỏ bằng cách ngâm và luộc. Những loại nấm này (nấm mũ sữa, nấm sữa và nấm đắng) thường được dùng để ngâm chua. Những loại nấm không có nước được gọi là "sukhar" (nghĩa đen là "nứt"); chúng khô dưới ánh nắng mặt trời thay vì thối rữa.
Các loại nấm ăn được
Phân loài này bao gồm hàng ngàn giống. Có rất nhiều giống nấm giống nhau, giả và độc, vì vậy để luôn chọn được nấm ăn được, bạn cần nghiên cứu hình ảnh, đặc điểm và đặc điểm của loài.
Các loài nổi tiếng nhất của nhóm này là:
- Nấm sữa phổ biến ở các vùng phía bắc nước Nga, bao gồm vùng Ural và vùng Volga. Nấm sữa ưa những vùng ẩm ướt, râm mát và mọc sát mặt đất. Nấm có mũ nấm rộng, màu trắng, gắn liền với thân nấm rất dày. Phần thịt quả nấm chắc nhưng khá giòn, tiết ra nhựa màu trắng sữa khi bị bẻ, nhựa này sẽ chuyển sang màu vàng khi tiếp xúc với không khí. Nấm có mùi thơm dễ chịu, đặc trưng.
- Nấm champignon thông thường có họ hàng với nấm rừng, mọc khắp châu Âu trong rừng và bán sa mạc, và ở Nga, ở vùng ôn đới. Nấm ra quả từ tháng 6 đến tháng 10. Nấm này có mũ nấm hình cầu màu nâu và thân dài, mỏng, màu trắng hoặc xám. Thịt nấm dày và trắng, sẫm màu khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Nấm có mùi thơm dễ chịu, vị tinh bột.
- Nấm Russula ăn được phổ biến ở Châu Âu, Châu Á, Nga, Châu Mỹ và thậm chí cả Châu Phi. Chúng thường được tìm thấy trong các khu rừng rụng lá, rừng lá kim và các vùng gần đầm lầy. Chúng mọc từ tháng 6 đến tháng 10. Mũ nấm hình bán cầu có thể có màu nâu, đỏ hoặc nâu vàng, và được gắn vào một thân cây dày màu trắng. Thịt nấm có màu trắng, rất mềm và giòn. Nấm Russula có mùi thơm dễ chịu của rừng và hương vị tinh tế.
Trái cây có thể ăn được
Điểm khác biệt chính giữa nấm bán ăn được và nấm thường là chúng không thể ăn sống. Để những loại nấm này ăn được, chúng cần được chế biến thêm: một số loại cần luộc và để ráo nước nhiều lần, trong khi một số loại khác chỉ cần ngâm và chiên.
Rất khó để phân biệt nấm ăn được với các loại nấm khác dựa trên đặc điểm bên ngoài, vì chúng không có gì nổi bật.
Các loài này không chứa chất gây ảo giác hoặc chất độc, nhưng một số loài có mùi vị đặc trưng sẽ biến mất khi nấu chín.
Một số loại quả này chứa nước sữa, chẳng hạn như nấm mũ sữa và nấm russula, hoặc các chất độc nhẹ, chẳng hạn như nấm morel. Trong trường hợp trước, điều này có thể được loại bỏ bằng cách ngâm nấm một thời gian; trong trường hợp sau, việc sấy khô và luộc nhiều lần có thể hiệu quả.
Các giống nổi tiếng nhất là:
- nấm sữa trắng và đen;
- cây bông tai trắng và nâu;
- cây thanh lương trà tím;
- cây thanh lương trà;
- nấm mật ong mùa đông.
Làm thế nào để phân biệt các loại cây có độc?
Dấu hiệu chính của nấm độc là cấu trúc của màng bào tử. Cũng cần chú ý đến màu sắc và hình dạng của quả; mùi và vị của nó không nhất thiết phải khó chịu, điều này có thể gây hiểu lầm. Ngay cả những giống nấm thông thường cũng có thể nguy hiểm đến tính mạng và sức khỏe nếu chúng quá chín hoặc mọc ở những khu vực ô nhiễm môi trường, chẳng hạn như gần khu công nghiệp hoặc đường cao tốc. Có khoảng 30 loại nấm agaric không ăn được.
| Tên | mũ | Chân | Quả thể |
|---|---|---|---|
| Mũ tử thần | Màu sắc – xám, pha chút xanh lục. Hình dạng – tròn hoặc nằm sấp. | Quả có hình trụ và có phần dày đặc ở phần đáy. | Màu trắng, kết cấu thịt, có hương vị và mùi thơm nhẹ của nấm. |
| Nấm ruồi báo | Cây có màu nâu hoặc xám cam, trên thân có nhiều đốm trắng. | Hình dạng hình trụ, cấu trúc đặc, có phần đáy dày và có diềm xếp nếp đặc trưng. | Màu sắc: trắng. Mùi: nồng, khó chịu. |
| Nấm mật ong giả | Màu sắc: vàng xám, có chút đỏ ở giữa. Hình dạng: lồi. | Quả có hình trụ, rỗng bên trong và có màu đỏ ở phần đáy. | Màu sắc: vàng xám. Mùi: rất khó chịu. Có vị đắng. |
Phân phối theo vùng
Mỗi vùng đều có những loại nấm phổ biến riêng, thường được tìm thấy trong rừng và xuất hiện trên bàn ăn của những người hái nấm.
Nấm phiến của vùng Moscow
Môi trường tự nhiên của vùng Moscow rất phong phú với nhiều khu vực trồng nấm, do có nhiều rừng rụng lá, trong đó phổ biến nhất là:
- nấm mật ong;
- nấm mỡ vàng;
- viên sữa nghệ tây;
- cây russula;
- nấm sữa;
- nấm;
- hàng màu tím và xám.
Mùa thu hoạch đạt đỉnh điểm vào tháng 8 và tháng 9. Có hàng chục địa điểm trong vùng mà bạn có thể "săn lùng thầm lặng", trong đó phổ biến nhất là các quận Ruzsky, Yegoryevsky, Odintsovsky, Kolomensky, Meshchersky và Dmitrovsky.
Nấm của vùng Leningrad
Vùng Leningrad nổi tiếng với những khu rừng lá kim, nơi bạn có thể tìm thấy:
- nấm mỡ vàng;
- russula đỏ và vàng;
- cá mú;
- nấm sữa đen.
Mùa thu hoạch bắt đầu vào cuối tháng Tư, với tháng cao điểm là tháng Tám, khi nấm mũ tử thần và nấm hương ruồi cũng nở rộ. Những vùng đất màu mỡ phổ biến bao gồm các làng Sosnovo và Snegirevka.
Quan điểm của Belarus
Khí hậu Belarus, cùng với những cánh rừng lá kim, hỗn giao và rụng lá rộng lớn, là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của nhiều địa điểm hái nấm. Các loài nấm sau đây mọc ở khu vực này:
- nấm ô;
- nấm sữa;
- cây russula;
- nấm mỡ vàng;
- viên sữa nghệ tây.
Mùa thu hoạch kéo dài từ tháng Tư cho đến đợt sương giá đầu tiên, và vào tháng Chín ấm áp, ẩm ướt, các loại nấm mùa thu bắt đầu sinh trưởng mạnh mẽ, chẳng hạn như nấm mật ong, loại nấm được những người hái nấm ưa chuộng. Các khu vực có năng suất cao nhất nằm gần Minsk và Vitebsk, bao gồm Rừng Khatyn, Logoyshchyna và làng Stolbtsy.
Tính chất hữu ích và hạn chế sử dụng
Không có câu trả lời chắc chắn nào cho việc nấm có tốt cho sức khỏe hay không, vì chúng chứa nhiều vi chất dinh dưỡng có thể có tác dụng khác nhau đối với cơ thể. Nấm chứa một lượng lớn protein nguyên chất nhưng lại ít calo. Nấm cũng chứa các vitamin như B1, B2, C, PP, D, A, magie, kali, phốt pho và axit amin, giúp kích thích chức năng não bộ và tăng cường khả năng chống chịu căng thẳng.
Nhược điểm là do cấu trúc xốp và tốc độ sinh trưởng nhanh, nấm có thể hấp thụ độc tố và chất phóng xạ, vì vậy hãy cẩn thận khi chọn địa điểm thu hoạch. Ngoài các vi chất dinh dưỡng có lợi, quả nấm còn chứa chitin, một chất khó tiêu hóa.
Không khuyến cáo sử dụng cho người bị bệnh dạ dày vì có thể làm trầm trọng thêm tình trạng này. Sản phẩm này bị nghiêm cấm sử dụng cho người bị viêm tụy và loét dạ dày tá tràng. Bất kỳ loại nào cũng chỉ nên tiêu thụ với số lượng hạn chế để tránh gây hại cho cơ thể.
Công thức nấu ăn và tính năng nấu ăn cho nấm phiến
Mặc dù các loại nấm này cùng thuộc một nhóm, nhưng mỗi loại nấm lại cần cách nấu khác nhau:
- Nấm sữa chứa nước sữa nên cần ngâm ít nhất 3 ngày trước khi ngâm;
- Nấm sò và nấm champignon rất đa dụng, thích hợp cho mọi món ăn và có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau;
- Nấm Russula có thể được luộc, hầm, ngâm hoặc chiên. Không nên sấy khô vì nấm quá giòn. Phải loại bỏ lớp vỏ mũ nấm trước khi nấu.
Nấm russula luộc - Nấm mật ong mùa thu rất ngon khi chiên, và cũng có thể ướp muối và ngâm chua.
Có nhiều cách để chế biến loại nấm này, cách cơ bản nhất là chiên và hầm:
- Nấm mỡ chiên:
- đun nóng 100 ml dầu hướng dương trong chảo rán;
- thêm 300 gram nấm mỡ đã luộc chín và vắt lấy nước;
- tăng nhiệt, làm nâu, khuấy đều;
- Giảm nhiệt và đổ vào 300 ml hỗn hợp kem chua và nước;
- thêm hành tây băm nhỏ, muối;
- Đun sôi dưới nắp.
Nấm mỡ chiên
- Nấm nướng:
- Đặt 0,5 kg trái cây đã luộc và vắt kỹ lên khay nướng đã phết mỡ;
- trộn 150 g sốt mayonnaise hoặc kem chua với 200 g phô mai cứng, thêm gia vị và muối cho vừa ăn;
- đổ hỗn hợp thu được lên trên lớp nấm và cho vào lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 150 ºС;
- sau 10 phút tăng nhiệt độ lên 200 ºС và để trong 30-40 phút.
Nấm nướng
Thường không cần gia vị, nhưng nếu muốn, bạn có thể thêm tỏi, hành tây, tiêu Jamaica, húng quế, kinh giới cay và kinh giới ô.
Trả lời các câu hỏi thường gặp
Có rất nhiều loại nấm thuộc loài này, và khi lập kế hoạch đi tìm nấm trong rừng, điều quan trọng là phải nghiên cứu kỹ lưỡng tất cả các đặc điểm của nấm để tránh các vấn đề về sức khỏe và đảm bảo thu hoạch được nhiều nấm.
https://www.youtube.com/watch?v=sp6NcAl1aK0
Nấm sò có lợi ích và tác hại gì đối với con người (+27 ảnh)?
Phải làm gì nếu nấm muối bị mốc (+11 ảnh)?
Những loại nấm nào được coi là nấm ống và mô tả của chúng (+39 ảnh)
Bạn có thể bắt đầu hái nấm mật ong ở khu vực Moscow vào năm 2021 khi nào và ở đâu?