Làm thế nào để muối nấm hương và nấm bồ đề đúng cách và ngon (+18 ảnh)?

Loại nấm phổ biến và đa dụng nhất ở nước ta là nấm ống (nấm xốp). Nấm dương và nấm bạch dương, cùng nhiều loại khác, có thể được ngâm chua theo cả cách đơn giản lẫn cách lạ. Nhiều đầu bếp và đầu bếp gia đình đã phát triển nhiều loại nước ướp khác nhau, không chỉ làm tăng hương vị của nấm mà còn tăng thêm độ đậm đà cho món ăn.

Đặc điểm và lợi ích của nấm

Giá trị dinh dưỡng của nấm bạch dương và nấm dương lá rung rất cao; chúng chứa nhiều nguyên tố vi lượng, carbohydrate, protein và rất ít chất béo, khiến chúng trở thành thực phẩm bổ dưỡng.

Nấm dương

Có một số loại nấm dương. Mũ nấm thường có màu đỏ, nhưng cũng có thể có màu nâu, trắng hoặc đỏ thẫm. Khi còn non, mũ nấm có hình cầu; khi trưởng thành, mũ nấm thẳng ra và có thể phát triển đường kính lên đến 30 cm. Lớp bên trong xốp có màu trắng hoặc màu ô liu.

Thân cây có thể rộng tới 5 cm và dài tới 15 cm. Bề mặt thân cây có màu trắng pha chút xám và vảy sẫm màu theo tuổi. Thân cây dày dần về phía gốc. Khi cắt, thân cây chuyển sang màu xanh lam và đen dần theo tuổi. Mùi hương dễ chịu nhưng rất nhẹ. Đúng như tên gọi, cây này mọc xen kẽ với cây dương.

Nấm Boletus

Boletus boletus thường hình thành nấm rễ cộng sinh với bạch dương, nhưng cũng sống chung khá tốt với dương lá rung và dương lá rung. Về ngoại hình, nó giống với boletus lá rung, đặc biệt là thân có vảy. Mũ nấm có màu nâu nhạt, nhưng cũng có thể hơi đỏ. Mặt dưới xốp, màu kem, chuyển sang màu đất son theo thời gian. Khi cắt, thân nấm chuyển sang màu hồng.

Cả hai loài đều thuộc nhóm nấm ăn thứ hai, có hương vị và chất lượng dinh dưỡng cao.

Chuẩn bị nấm để ngâm chua

Trước khi chế biến bất kỳ phương pháp nào, nấm bạch dương và nấm dương rung phải trải qua một số bước chuẩn bị. Để ngâm chua, chúng được thực hiện như sau:

1. Vệ sinh. Rửa nấm nhanh chóng, vì đôi khi nấm dương và nấm bạch dương bắt đầu hỏng ngay trong giỏ. Trong trường hợp này, nên bỏ nấm đi để tránh làm hỏng hương vị của toàn bộ món ăn. Phần thân nấm nên được rửa sạch cát, lá và lá kim, sau đó ngâm thêm 10 phút trong nước để loại bỏ các hạt nhỏ.
2. Phân loại. Việc này thường được thực hiện song song với việc làm sạch. Nấm bạch dương và nấm dương được phân loại theo kích thước: những cây to hơn được chiên, trong khi những cây đẹp nhất, nhỏ nhất và chắc nhất được ngâm chua.
3. Cắt lát. Nên cắt nấm thành miếng lớn; miếng quá nhỏ sẽ khó ăn. Thân nấm dày được cắt thành những "gốc" ngắn, trong khi thân nấm mỏng được giữ lại thành những đoạn "gỗ" dài. Mũ nấm trông hấp dẫn khi được cắt ở giữa, trông giống như một chiếc bánh. Đôi khi, chỉ ướp mũ nấm, còn thân nấm được để riêng cho món khác.
4. Đun sôi sơ cấp. Đổ nước vào tất cả, đun sôi, vớt bọt và thêm muối. Đun sôi trong 20 phút, sau đó lọc qua rây.

Phương pháp ngâm nấm dương

Nấm dương thường được chế biến bằng nước ướp, đó là lý do tại sao có rất nhiều công thức nấu ăn khác nhau. Thời gian nấu nấm dương phụ thuộc vào công thức.

Cho mùa đông với nấu ăn

Với công thức mùa đông, bạn cần chuẩn bị nước muối. Thêm vào nửa lít nước:

• 1 thìa canh muối và đường;
• 1 lá nguyệt quế;
• 5 hạt tiêu đen;
• 2 bông hoa cẩm chướng.

Đun sôi tất cả nguyên liệu trong 5 phút. Sau đó, cho nấm dương đã luộc chín (1 kg nấm sống) vào nước, thêm nửa cốc giấm, đun nhỏ lửa trong 15 phút.

Cho một bông thì là và một tép tỏi băm nhỏ vào lọ thủy tinh đã tiệt trùng, rắc nấm hương đã ướp lên trên, rồi thêm một tán thì là nữa. Đậy kín bằng nắp nhựa và để nguội, bảo quản lạnh.

Với axit citric

Lựa chọn này sẽ cho phép bạn thưởng thức hương vị tinh tế của nấm dương. Luộc 1 kg nấm sau khi làm sạch, thêm 2 g axit citric. Tiếp theo, chuẩn bị nước ướp:

• Đun sôi 500 ml nước với 3 thìa cà phê muối và 1 g axit citric;
• sau khi đun sôi, thêm 4 thìa cà phê đường, 1 g bột quế, 2 nhánh đinh hương và lá nguyệt quế, 3 hạt đậu Jamaica, một phần tư thìa cà phê bột ớt;

  

• sau 1 phút đổ vào 1,5 thìa canh giấm;
• Bạn có thể đổ ngay nước ướp vào lọ đựng nấm dương, đậy kín, để nguội và cho vào tủ lạnh trong 10 ngày, sau đó có thể dùng được.

Không khử trùng

Nấm dương chế biến theo công thức này có thể bảo quản lâu trong hầm rượu. Nước muối: Đun sôi 500 ml nước với 80 ml giấm, 1 thìa canh đường cát, 2 thìa cà phê muối, 5 hạt tiêu trắng và 5 hạt tiêu đen, 1 thìa canh hạt thì là, 3 nhánh đinh hương và 2 lá nguyệt quế. Đun sôi trong 5 phút, sau đó cho nấm vào và đun nhỏ lửa thêm 40 phút. Sau đó, xếp nấm vào lọ, thêm phần nước ướp còn lại và đậy kín bằng nắp nhựa.

Công thức ngâm nấm boletus

Hãy cùng xem một số công thức ướp nấm boletus ngon nhất để đáp ứng nhiều khẩu vị khác nhau.

Với tỏi và quế

Công thức sau đây sẽ hấp dẫn những người yêu thích hương vị độc đáo. Nguyên liệu làm nước ướp, dựa trên 1 kg nấm boletus sống:

• gia vị: lá nguyệt quế - 3 chiếc, đinh hương - 5 chiếc, quế - một phần ba thanh, hạt tiêu đen - 10 hạt đậu;
• 15 ml tinh chất giấm 70%;
• 40 g muối, 40 g đường;
• 1 củ hành tây;
• 3 tép tỏi.

Có một chút khác biệt so với phương pháp chế biến được mô tả ở trên: luộc sơ hành tây để có vị cay nồng. Sau khi lọc, bỏ hành tây đi; hành tây sẽ không được dùng để ướp. Rửa sạch nấm dương dưới vòi nước chảy.

Thêm gia vị, muối và đường vào nước muối, đun sôi, cho nấm vào, ninh thêm 10 phút nữa. Băm nhỏ tỏi và cho vào nồi, ninh thêm 5 phút nữa. Cuối cùng, cho tinh dầu vào và tắt bếp sau 5 phút nữa.

Cho nấm vào lọ đã tiệt trùng, đun sôi lại nước ướp, đổ nước ướp vào và đậy kín. Để nguội và bảo quản như các công thức trước. Khi dùng, bạn có thể thêm dầu thực vật để món ăn thêm đậm đà.

Công thức cổ điển

Với công thức cổ điển đã được kiểm chứng này, chúng ta cần một loại nước ướp. Nước ướp được chế biến bằng cách sử dụng các nguyên liệu sau cho mỗi kg nấm boletus sống:

• 1 lít nước;
• Đường và muối mỗi loại 40g;
• 125 ml giấm;
• gia vị: 3 đinh hương, 10 hạt tiêu Jamaica, 2 lá nguyệt quế.

Rửa sạch nấm bạch dương sau khi nấu lần đầu, đổ 1 lít nước vào và đun sôi trong 10 phút. Cho tất cả các nguyên liệu ướp vào và đun nhỏ lửa thêm 15 phút nữa. Khi nấm còn nóng, xếp nấm vào lọ đã khử trùng, đổ nước ướp vào và đậy kín.

Úp ngược lọ nấm, đậy kín để nguội từ từ. Sau đó, bạn có thể bảo quản lọ nấm boletus ngâm trong tủ đựng thức ăn suốt mùa đông.

Không có giấm

Với công thức này, chúng ta không cần nắp đậy, vì không có giấm, chất bảo quản chính, đồng nghĩa với việc chúng không thể được bảo quản trong tủ đựng thức ăn thông thường. Chúng cần được bảo quản ở nhiệt độ ít nhất 8 độ C (46 độ F), vì vậy nên bảo quản trong tủ lạnh dưới nắp nhựa.

Chúng ta sẽ cần:

• nấm bạch dương – 1 kg;
• nước – 1 l;
• đường và muối – mỗi loại 10 g;
• axit citric và bột quế - mỗi loại 2 g;
• lá nguyệt quế - 1 cái;
• hạt tiêu đen – 5 hạt đậu.

Chuẩn bị nước muối từ tất cả các nguyên liệu trừ axit citric. Cho nấm boletus vào và đun nhỏ lửa trong 15 phút. Thêm axit citric và tắt bếp. Cho vào lọ, đổ nước ướp vào, đậy kín, để nguội và bảo quản nơi thoáng mát.

Chúng tôi ướp hỗn hợp nấm bạch dương và nấm dương

Nấm bạch dương và nấm dương lá rung có hình dáng và hương vị khá giống nhau, nên công thức chế biến chúng không khác nhau nhiều. Ngâm chua hỗn hợp hai loại nấm này cũng rất phổ biến. Điều thú vị là nấm bạch dương sẽ sẫm màu hơn khi nấu chín, trong khi mũ nấm dương lá rung vẫn giữ nguyên màu đỏ, tạo nên vẻ ngoài rực rỡ, hấp dẫn khi kết hợp với nhau.

Nước ướp: Cho 2 thìa canh đường, 3 thìa cà phê giấm, 2 lá nguyệt quế, 10 hạt tiêu đen và 5 tép tỏi vào 1 lít nước. Bạn cũng có thể thử nghiệm với quế và tỏi. Đun sôi tất cả nguyên liệu và cho nấm đã nấu chín vào. Đun nhỏ lửa trong nửa giờ. Cho vào lọ đã khử trùng cùng với nước ướp và đậy kín.

Trả lời các câu hỏi thường gặp

Khi nấu nấm, các bà nội trợ có thêm những câu hỏi sau:

Nấm là một món ăn phổ biến trên bàn ăn của chúng ta. Việc hái nấm được gọi là "cuộc săn lùng thầm lặng", và bản thân quá trình hái nấm cũng rất thú vị, và nhờ vào công thức nấu ăn, nó sẽ tạo nên một bữa ăn ngon miệng.