Làm thế nào để ướp nấm porcini ngon tại nhà cho mùa đông (+16 ảnh)?
Nấm thông là loài nấm phổ biến nhất thuộc chi Boletus, nổi tiếng với hương vị tinh tế. Mặc dù chi Boletus bao gồm nhiều loài nấm ăn được, nhưng tất cả chúng đều có hình dáng tương tự nhau và được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn. Các loài nấm phổ biến bao gồm nấm vân sam, nấm sồi, nấm bạch dương và nấm thông. Tất cả các loài nấm này đều có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau, nhưng nấm thông ngâm muối là loại được ưa chuộng nhất.
Đặc điểm của loài
Việc phân biệt nấm thông với các loại nấm khác rất dễ dàng. Đặc điểm chính của nấm thông là mũ nấm lồi, có thể đạt đường kính 20 cm. Màu sắc không đồng đều, dao động từ đỏ nâu đến trắng hoặc vàng chanh. Bề mặt nấm có thể nhẵn hoặc nhăn, và đôi khi có thể trở nên nhớt khi thời tiết ẩm ướt.
Thịt quả chắc, mọng nước và trắng. Thịt quả chuyển sang màu vàng khi quả lớn lên. Hương vị và mùi thơm của thịt quả gần như trung tính, nhưng sẽ trở nên rõ rệt hơn khi nấu chín và sấy khô.
Thân cây to, cao 8-25 cm, rộng 7-10 cm, hình trụ, gốc dày. Bề mặt thân có thể có màu đỏ hoặc nâu, trùng với màu mũ nấm. Thân cây được bao phủ bởi các đường gân nhạt, chủ yếu nằm ở mặt trên.
Lớp ống nằm gần thân và dễ dàng tách khỏi phần cùi. Ở nấm non, lớp ống có màu trắng; ở nấm già, lớp ống có màu vàng và xanh lục. Các ống dài tới 4 cm. Các lỗ nhỏ và tròn. Bột bào tử có màu nâu. Kích thước bào tử trung bình là 15,5 x 5,5 µm.
Làm thế nào để ướp nấm porcini trong lọ cho mùa đông tại nhà?
Ngâm nấm porcini trong lọ để dùng cho mùa đông là phương pháp chế biến phổ biến nhất. Có nhiều biến thể của công thức này.
Các công thức nấu ăn phổ biến nhất
Ngoài nấm (1 kg), bạn sẽ cần những nguyên liệu sau để ướp:
- muối và đường (mỗi loại 1 thìa canh);
- giấm 9% (3 thìa canh);
- hoa cẩm chướng;
- hạt tiêu đen;
- lá nguyệt quế.
Sơ chế nấm porcini, lột vỏ và thái nhỏ nếu cần. Cho nấm vào nồi và đổ ngập nước. Đun sôi nước và tiếp tục nấu thêm 15 phút. Sau đó, bắc nồi sang một bên. Chắt bỏ nước và cho nấm vào rây để ráo.
Để chuẩn bị nước ướp, cho 2 cốc nước vào nồi, cho tất cả các nguyên liệu đã liệt kê ở trên vào, rồi đặt nồi lên bếp. Đun sôi và cho giấm vào. Cho thực phẩm vào lọ, đổ nước ướp lên trên, sau đó đậy kín nắp.
Sử dụng các nguyên liệu đã liệt kê, bạn cũng có thể ướp nấm porcini theo cách sau:
- Cho nấm vào nước sôi và luộc trong 5 phút. Sau đó rửa sạch bằng nước lạnh.
- Chuẩn bị nước muối (1 lít nước/200 g muối), đun sôi và cho nấm porcini vào. Tiếp tục nấu thêm 20 phút, hớt sạch bọt nổi lên, sau đó rửa sạch nấm trong rổ.
- Đổ nước vào nồi để ướp, thêm muối, tiêu và gia vị. Đun sôi rồi cho nấm vào. Thêm 70 ml giấm 3 phút trước khi nhấc nồi ra khỏi bếp.
- Để nấm porcini ướp trong 10 giờ rồi thêm giấm.
- Cho chúng vào các lọ riêng biệt và đậy kín bằng nắp.
Công thức sau đây sẽ giúp bạn nhanh chóng làm món nấm ngâm chua tại nhà. Với công thức này, bạn cần chuẩn bị 1,5 kg nấm thông, nước, muối và đường, lá nguyệt quế, hạt tiêu Jamaica, dầu thực vật và tinh chất giấm.
Chuẩn bị nấm: rửa sạch, loại bỏ phần bẩn, tách riêng phần thân và mũ nấm - chỉ cần giữ lại phần mũ nấm khi nấu. Đun sôi một nồi nước, cho nấm vào và nấu trên lửa vừa cho đến khi nấm chìm xuống đáy nồi. Đảo nấm thường xuyên trong khi nấu.
Để làm nước ướp, cho một lít nước sôi, muối, tiêu, đường và lá nguyệt quế vào. Có thể dùng quế thay cho tiêu. Đun sôi nước ướp trong 15 phút, sau đó thêm giấm. Cho nấm vào lọ đã khử trùng sẵn, rưới nước ướp nóng lên trên, rồi thêm dầu thực vật.
Đậy nắp lọ và đặt vào nồi nước nóng trên bếp. Đun sôi rồi ngâm lọ trong nước sôi thêm nửa giờ nữa. Sau đó, đậy kín lọ bằng nắp đã khử trùng.
Nước ướp phổ thông
Để ngâm nấm boletus theo công thức phổ biến cho mùa đông, điều quan trọng là phải cân nhắc một vài điểm cụ thể khi chọn nấm boletus. Nấm có kích thước bất kỳ đều phù hợp, nhưng phải không có khuyết điểm. Không giống như các loại nấm khác, nấm boletus không được ngâm nguyên cây; chỉ sử dụng phần mũ nấm cho cách chế biến này.
Rửa sạch lọ và khử trùng lọ cùng nắp lọ bằng nước sôi. Đổ đầy nước mát vào vật chứa và đặt lọ vào, đảm bảo lọ ngập hoàn toàn. Đun sôi và tiếp tục khử trùng thêm 5 phút nữa. Sau đó, đặt lọ sang một bên trên một miếng vải sạch.
Rửa sạch nấm và cho vào nồi nước. Đun nhỏ lửa, sau khi sôi, cho 2 g axit citric vào. Khi nấm chìm xuống đáy nồi là nấm đã chín. Thời gian nấu thường mất khoảng 15 phút sau khi nước sôi. Nhấc nồi ra khỏi bếp và đổ 50 ml giấm vào.
Sau đó, phân phối nấm vào các lọ đã khử trùng. Nếu bạn dự định bảo quản sản phẩm trong thời gian ngắn (tối đa hai tháng), chỉ cần đậy nắp lọ và đậy kín. Sau đó, lật úp lọ, phủ chăn lên trên và để nguội hoàn toàn. Để bảo quản sản phẩm lâu hơn hai tháng, hãy thêm một thìa giấm và dầu thực vật vào mỗi lọ, đậy nắp lại và đặt lọ vào nồi nước sôi. Ngâm lọ trong nước sôi nửa giờ, sau đó lấy lọ ra và đậy kín nắp.
https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM
Công thức không cần tiệt trùng
Để ngâm nấm porcini mà không cần tiệt trùng, bạn cần đặc biệt chú ý đến sản phẩm mình chọn. Nấm phải tươi, không quá chín và không bị sâu. Nếu bạn định nấu mà không cần tiệt trùng, hãy bắt đầu ngâm càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch. Nấm porcini nhỏ có thể được nấu nguyên cả cây, trong khi nấm lớn hơn có thể được nấu bằng cách tách mũ nấm ra khỏi thân. Sau đó, chế biến nấm bằng cách làm sạch và cắt bỏ rễ.
Để nấu 1 kg nấm thông, bạn cần 200 ml nước và 40 g muối. Thêm muối vào nước và đun sôi. Sau đó, cho nấm vào, cẩn thận không cho quá nhiều nấm. Nấu trong 10-15 phút sau khi nước sôi, khuấy thường xuyên và hớt bọt bằng thìa có lỗ. Sau đó, giảm lửa.
Khi hết bọt, cho gia vị và đường vào nước. Gần cuối quá trình nấu, thêm 5 ml giấm 80%. Nếu không ăn nấm ngay, bạn có thể thêm 10 ml giấm. Quá trình nấu sẽ hoàn tất khi nấm porcini chìm xuống đáy nồi.
Nhấc chảo ra khỏi bếp và để nguội mà không cần đổ nước. Khi đã nguội, chuyển các lọ vào thùng gỗ hoặc lọ lớn và đậy kín. Đảm bảo chúng được phủ kín hoàn toàn bằng nhân. Sau đó, đặt lọ ở nơi thoáng mát, tối. Sau một tháng, chúng sẽ sẵn sàng để ăn.
Trả lời các câu hỏi thường gặp
Ngâm nấm porcini rất dễ. Thành phẩm có thể dùng làm món khai vị riêng hoặc dùng kèm với các món thịt hoặc khoai tây.