Tại sao dưa cải muối chua không giòn mà lại mềm?

Bắp cải là thực phẩm phổ biến nhất trên bàn ăn trong mùa lạnh. Một kho vitamin và hương vị tuyệt vời làm nên Mọi bà nội trợ ở đất nước này đều ngâm và muối loại rau này. Mỗi bà nội trợ đều có công thức ngâm riêng, nhưng thành quả không phải lúc nào cũng ưng ý. Các bà nội trợ thắc mắc tại sao dưa cải bắp lại mềm nhũn, thiếu độ giòn khi hết thời gian ngâm, và hương vị món ăn không được như ý.

Nguyên nhân khiến lá mềm khi ngâm chua

Nếu bắp cải bị mềm trong quá trình ngâm, sẽ không thể khôi phục lại độ giòn. Sản phẩm này nên được chiên, dùng trong súp hoặc ăn mềm. Để tránh mắc lỗi lần sau, điều quan trọng là phải biết lý do tại sao bắp cải ngâm lại bị mềm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ giòn của rau:

• Giống rau củ. Điều này quyết định hương vị cuối cùng của món ăn. Không phải giống nào cũng thích hợp để ngâm và lên men. Để đảm bảo rau củ có kết cấu giòn, giòn và không bị nhũn, hãy sử dụng các giống muộn: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya và Belosnezhka.
• Hình thành phần đầu của rau. Phần đầu phải có hình dạng và chắc khi chạm vào;
• Công thức. Lượng muối và thời gian lên men ở nơi ấm áp rất quan trọng. Càng cho nhiều muối, món salad thành phẩm sẽ càng giòn, nhưng quá nhiều muối sẽ khiến món ăn bị hỏng. Quá trình lên men bắt đầu vào ngày thứ hai của quá trình ngâm và hoàn tất vào giữa ngày thứ ba và thứ năm. Dấu hiệu chính của việc lên men là không còn bọt khí trên bề mặt. Lúc này, nên chuyển dưa muối sang nơi thoáng mát.
• Chu kỳ trăng. Theo lịch âm, lá bắp cải lên men vào thời điểm trăng tròn luôn giòn. Trăng tròn khiến lá bắp cải hấp thụ nước và muối, làm cho sản phẩm mọng nước và giòn.

Sản phẩm có độ mặn vừa phải sẽ bảo quản tốt, giữ nguyên được các đặc tính và vitamin trong suốt quá trình bảo quản. Việc tuân thủ các quy tắc cơ bản của việc ngâm chua sẽ giúp bạn tạo ra món salad chất lượng cao và thơm ngon.

Lỗi ngâm chua

Sai lầm chính khi ngâm muối là không duy trì đúng tỷ lệ muối/bắp cải. Quá ít muối sẽ không thúc đẩy quá trình lên men, và bắp cải sẽ không tiết ra đủ muối. Với tỷ lệ chính xác, bắp cải sẽ tiết ra nhiều nước, vì vậy nên chừa một khoảng trống trong hộp đựng hoặc đặt lọ vào bát. Bạn cần 20 gram muối cho mỗi kg bắp cải.

Quá nhiều cà rốt sẽ làm món salad bị nhớt, giống như rong biển. Mặc dù việc làm cho món salad đẹp mắt và thêm màu sắc luôn hấp dẫn, nhưng việc lạm dụng cà rốt thường ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của thành phẩm. Hãy dùng 30 gram cà rốt cho mỗi 1 kg bắp cải.

Nhiệt độ lên men rất quan trọng. Khi ngâm chua, vật chứa sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ không quá 17 độ C.

Tại sao bắp cải lại mềm?

Nguyên nhân khiến bắp cải mềm, sẫm màu và nhớt:

• Nếu thu hoạch bắp cải sau khi sương giá và rau bị đông cứng, món salad không chỉ mềm mà còn có mùi khó chịu và vị ngọt;
• Rau củ trồng bằng nitrat không bảo quản được lâu và không đạt chất lượng mong đợi khi chế biến. Nếu bạn mua phải sản phẩm như vậy, dưa chua sẽ có vị nhạt nhẽo;
• giống bắp cải sớm sẽ không giòn và không tiết đủ nước;
• Nếu bạn lấy thẳng bắp cải từ vườn ra làm dưa chua, món ăn sẽ không còn ngon nữa. Sau khi thu hoạch, bắp cải nên được để yên một lúc;
• Nếu bạn không chọc thủng dưa chua trong quá trình lên men, do đó không giải phóng carbon dioxide, món ăn sẽ mất đi hương vị và màu sắc nghiêm trọng;
• Không cần phải ép hoặc nghiền nát rau quá nhiều sau khi thái nhỏ; bắp cải được trộn với muối và cho vào hộp đựng;
• Để ngâm chua, người ta sử dụng các vật đựng bằng thủy tinh, men hoặc gỗ;
• Sau 2-3 ngày lên men, dưa chua được cất vào nơi lạnh, trong tủ lạnh hoặc hầm rượu.

Làm theo công thức và chọn đúng loại bắp cải sẽ đảm bảo món ăn ngon nhất. Xếp chặt lá vào hộp và đặt vật nặng lên trên sẽ giúp dưa chua không bị nhớt.

Có thể ăn bắp cải tím và bắp cải sống không?

Nếu dưa chua lên men ở nhiệt độ trên 17 độ C hoặc dưới ánh nắng mặt trời, chắc chắn dưa chua sẽ bị nhớt. Mức độ nén chặt cũng rất quan trọng trong trường hợp này, vì vi khuẩn sẽ phát triển mạnh trong không gian mở, gây ra tình trạng thâm đen và hình thành nhớt. Lượng nước ép cũng ảnh hưởng đến sự hình thành vi khuẩn gây thối rữa và làm mềm lá, vì vậy sản phẩm phải được phủ hoàn toàn bằng nước ép.

Ăn bắp cải có chất nhầy sẽ không gây hại, nhưng tốt nhất nên dùng cho các món ăn cần thời gian nấu lâu, chẳng hạn như súp, bánh nướng và bánh ngọt. Nếu chất nhầy hình thành ở mặt trên khi bắt đầu lên men, nên trộn lá với các lớp bên dưới và tiếp tục quá trình lên men trong tủ lạnh.

Dưa chua sẽ có vị đắng nếu quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ dưới 17-18 độ.

Ngâm lá ngò vào ngày thường trong tuần sẽ làm cho món ăn trở nên ngon hơn, lá sẽ giòn và mọng nước.

Chọn đúng loại bắp cải để muối chua, tuân thủ đúng kỹ thuật sơ chế và lên men là những yếu tố thiết yếu cho món dưa cải muối chua. Đừng quá sa đà vào việc chuẩn bị, hãy tuân thủ công thức, và món ăn sẽ xứng đáng được khen ngợi.

Đánh giá

Valentina Egorovna, 65 tuổi

Khi tôi muối bắp cải, nó luôn giòn và mọng nước. Bí quyết của tôi là luôn cho ít nhất 20 gram muối vào mỗi kg.

Irina, 31 tuổi

Tôi muối bắp cải vào thứ Năm và thứ Hai. Ngày của đàn ông giúp dưa chua giòn hơn. Tôi không bảo quản dưa chua ở nhiệt độ trên 20 độ C.

Nina Alekseevna, 49 tuổi

Tôi nhận thấy rằng việc ngâm bắp cải khô với phần đầu mềm không mang lại kết quả tốt. Tôi luôn chọn những bắp cải chắc, cứng. Và tôi không bắt đầu ngâm cho đến giữa tháng 10, sau khi các giống muộn đã được thu hoạch.